Технологическая карта суп крестьянский с крупой 243. Рецепты русской кухни - крестьянский суп с крупой. Наименование блюда: Плов бухарский

Рецепт: СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ. Капусту режут шашками в 2-2,5 см, картофель - брусочками, остальные овощи - кусочками. В кипящий бульон укладывают разрезанную капусту, доводят до кипения, присоединяют слегка обжаренные овощи и картофель и варят 20-25 мин. За 5-10 мин до окончания варки в суп помещают разрезанные кусочками помидоры. Допускается готовить суп и без томата-пюре и помидоров. Подают к столу суп со сметаной и зеленью.

Капуста свежая 300 г, картофель 4-5 шт., морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, помидоры свежие 2 шт. либо томат-пюре 2 ст. л., бульон либо вода 1,5 л.

Рецепт: СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную тщательно промывают сначала в теплой, а потом в горячей воде, укладывают в кипящую воду (1 стакан на 1 ст. л.) и варят до полуготовности. В кипящий бульон либо воду помещают приготовленную крупу, капусту, разрезанную шашками, картофель и варят до полного приготовления. За 10-15 мин до окончания варки присоединяют обжаренные слегка овощи и помидоры либо томат-пюре. Крупу рисовую и пшено помещают в суп вместе с овощами, заранее промыв в воде, овсяные хлопья "Геркулес" за 15-20 мин до окончания варки супа. Суп допускается готовить без томата-пюре и помидоров. Подают к столу суп со сметаной.

Капуста свежая 300 г, картофель 2 шт., крупа перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная либо пшено, овсяные хлопья "Геркулес" 1/2 стакана, репа 1 шт., морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 2 ст.л. либо помидоры свежие 2 шт., жир либо масло растительное 40 г, бульон либо вода 1,5 л.

Рецепт: СУП ПОЛЕВОЙ. Пшено промывают несколько раз теплой водой (40 - 50°С), после этого ошпаривают кипятком. Шпик разрезают брусочками и слегка обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими брусочками. В кипящий бульон либо воду укладывают подготовленное пшено, а через 5-10 мин присоединяют нарезанный брусочками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают готовить. За 5-10 мин до окончания варки супа добавляют соль, специи.

Шпик 150 г, картофель 6 шт., пшено 1/2 стакана, лук репчатый 3 головки, бульон либо вода 1,5 л.

Рецепт: ПОХЛЕБКА НЕЖИНСКАЯ КРЕСТЬЯНСКАЯ. В кипящий мясной бульон помещают картофель, нарезанный кусочками, и варят до готовности. В конце варки вводят мучную пассеровку. Подают к столу суп с гренками - сухариками, разрезанными брусочками.

Картофель 8 шт., масло топленое 80 г, мука пшеничная 2 ст. л., бульон l,5 л, гренки 200 г.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.

Затируха - это вкусный, сытный крестьянский суп . Многие может помнят, как бабушки в деревне готовили его на обед. Суп готовится на простой воде, добавляют в него много зажарки и яйцо, что придает ему жирность и насыщенность.

Сегодня я хочу познакомить Вас с рецептом супа «Затируха», который готовится на мясном бульоне, поэтому зажарку уже не использую. Бульон можете использовать любой по вкусу. В этом рецепте я хотела показать процесс приготовления самой затирухи, которая главная в этом супе. Затируху предварительно обжариваю на сухой сковороде, чтобы она в супе не разварилась в кашу.

Продукты:

1. Бульон - 3 литра
2. Картофель - 3 шт
3. Яйцо - 1 шт
4. Зелень

Для затирухи:

1. Яйцо куриное - 1 шт
2. Мука - 2-3 стакана
3. Вода - 3 ст. ложки

Как приготовить крестьянский суп «Затируху»:

Пошаговый рецепт с фото.
В кипящий бульон добавить порезанный картофель и отварить до готовности.

Разбить яйцо в тарелочку, добавить чуток водички (примерно 2-3 ст.л.), подсолить и взбить вилочкой
Далее, намочим руки в яйце

Обваляем их в муке

И трем друг о друга. Получается затирка

Есть еще второй (ленивый) вариант затирки. Взболтанное яйцо с водой сразу вылить в муку. Перемешать (муки должно быть много), и прямо в тарелочке перетирать. Получаются как бы хлопья.

Все это нужно просеять от лишней муки. Для того, чтобы затирка не расползалась при варке, желательно несколько минуть обжарить ее на сухой сковороде, до легкого изменения цвета.

Затируху добавляем в конце в кипящий суп (добавляйте по чуть-чуть, учтите, что она еще разбухнет). Перемешайте, дайте закипеть и выключайте.

Смотрите сами какая у вас кастрюля. Возможно, все добавлять не следует, а то получится очень густо! На 3 литра бульона, понадобится примерно 1,5 стакана затирки.

Супчик готов!

Вот так выглядит затируха в готовом виде. Очень вкусный супчик ! А главное - быстро!

Август 24, 2015

Суп крестьянский, по всей видимости, готовили крестьяне из продуктов, которые имелись в их натуральном хозяйстве, скорее всего выращенные собственными руками. Не сложное умозаключение 🙂 Здоровый, должно быть, супчик, да и сытный. Не исключено, что он производил впечатление на гостей, заглядывавших время от времени на крестьянский хутор, раз остался в истории кулинарии и получил собственное имя. Может именно о таком простом супе мечтательно вспоминали помещики или дворяне, измученные изысканной кухней и столовым этикетом 🙂 Давайте приготовим и мы.

Крестьянский суп – это овощной суп с крупой, который можно приготовить на воде или бульоне (,) с сезонным корректированием набора овощей. Обязательными ингредиентами супа являются картофель (по сезону – молодой), морковь, лук, капуста и крупа – на ваш вкус или какая найдется, от перловки до риса.

Летом суп сдабривается свежими помидорами, а зимой его заправляют любым томатным составом. Предпочтение, конечно, .

Готовится суп «на скорую руку » - дел у крестьян слишком много:-), так что о нарезке овощей сильно не беспокоимся – все крупно, и от этого только аппетитнее, а потом в печь - и пусть разваривается 🙂

• Приготовление: 40 минут
• Получится: 1 литр

5 За это время очищенные и произвольно нарезанные морковь, корень сельдерея или петрушки и лук.

6 Как только овощи подрумянятся, добавляем на сковороду нарезанные томаты или томатный морс и протушиваем совместно еще.

7 Пассерованные овощи и томаты добавляем в суп после того, как картофель и капуста сварятся до полуготовности.

8 Если уж совсем на скорую руку, овощи можно и не пассеровать, а просто нарезать и отправить в варку, но, поверьте, пассерование овощей неоспоримо улучшает вкус супа и его внешние параметры, устраняет сыроватый привкус и запах, свойственный томатам, сваренным сырыми.

9 Что касается крупы – тут нужен индивидуальный подход к каждому виду крупы с учетом времени, необходимого ей для того, чтобы свариться до приятной мягкости. В любом случае крупу просматриваем, удаляем примеси и испорченные крупинки, промываем (кроме хлопьев).

10 Рис и пшено отправляем в варку вместе картофелем и капустой. Мелкую крупу (пшеничную, ячневую, хлопья) – после того, как капуста и картофель дойдут до полуготовности, вместе с пассерованными овощами. А вот трудно развариваемую перловку следует отварить до полуготовности отдельно, слить воду и только после этого вместе с картофелем и капустой доваривать в бульоне. Замачивание перловки также ускоряет ее варку.

11 Довариваем суп до полной готовности всех ингредиентов. Не страшно, если они к концу варки слегка «разомлеют» и разварятся.

12 За 5-7 минут до готовности солим и кладем по вкусу специи. При желании в самом конце, уже выключив огонь, добавляем 1-2 зубочка чеснока, раздавленного в чесночнице или мелко порубленного. Прикрываем кастрюлю крышкой и даем супу немного настояться.

Суп подаем к столу горячим, посыпая рубленой зеленью петрушки и укропа. По желанию добавляем в суп сметану.

Приятного аппетита!

Ингредиенты:

• Мясо (говядина) - 500 г
• Вода - 3 л
• Картофель - 3 - 4 штуки
• Капуста - ¼ среднего кочана
• Крупа (пшено) - ½ стакана
• Морковь - 1 штука
• Лук репчатый - 1 штука
• Масло растительное - 3 ст. ложки
• Зеленый горошек (можно замороженный) - ½ стакана
• Укроп или другая зелень - несколько веточек
• Лавровый лист - 1 штука
• Перец черный горошком - 5 штук
• Соль - по вкусу

Откуда берет свое начало название блюда?

История происхождения крестьянского супа берет свое начало в глубокой древности. Достаточно бесхитростное, но вкуснейшее первое блюдо готовилось нашими предками, да и не только ими, из всего того, что имелось на данный момент под рукой. Использование говядины в рецепте - это, скорее, приобретенное дополнение, которое возникло в нашем избалованном обществе!

Но, как бы то ни было, суп крестьянский заслуживает внимание, коль скоро пережил века и дошел до наших дней, фактически, в первозданном виде. В том самом виде, который так обожали крестьяне и их многочисленные гости, заглядывавшие на огонек в долгие холодные зимы. А, привыкшим к изысканной кулинарии помещикам и дворянам, простой крестьянский суп с крупой был настоящим спасением, особенно, после разнообразных увеселительных вечеринок, где горячительные напитки лились рекой!

Этапы приготовления

Итак, воплощая в жизнь рецепт крестьянского супа (см. фото), кстати говоря, очень похожего по скорости приготовления и манере использования ингредиентов на пиццу (итальянцы, также, на блин из теста кладут все, что есть в холодильнике, а потом запекают в духовке), следует осуществить такие действия:

1. Подготовленную говядину, кстати говоря, лучше всего подходят куски молодой телятины, которые не содержат сухожилий, пленок и жира, не забыть тщательно помыть, затем положить в кастрюлю, залить водой и варить полтора часа.
2. После истечения данного времени, в кастрюлю добавляется почищенный и порезанный картофель. Форма, а также, размеры кусочков корнеплода не играют никакой роли - его можно порезать и как-то фигурно. Варить 10 минут.
3. Затем, промыв пшено, засыпаем его в кастрюлю и доводим ее содержимое до кипения. В принципе здесь можно использовать любую крупу - рис, перловку, овсянку и так далее.
4. Как только суп вскипнул, добавляем в него нашинкованную, капусту. Опять-таки, изящество нарезки не имеет значение, более того, чем крупнее, тем лучше.
5. Минут через 5, добавляем заранее обжаренные на растительном масле и доведенные до нежного золотистого цвета овощи и лавровый лист.
6. Еще через, буквально, несколько минут добавляем в наше варево зеленый горошек.
7. После того, как загрузили горошек, следует вытащить из кастрюли мясо, немного остудить его, порезать на сравнительно небольшие кусочки и вернуть его обратно.
8. Далее, добавляем соль, укроп или другую зелень, при этом, лаврушку убираем, чтобы не горчила и ароматный крестьянский суп на мясном бульоне готов к употреблению!

Для тех, кто предпочитает вегетарианскую пищу, а сейчас это модно, можно сделать тот же суп, но не на мясном бульоне, а на простой воде, то есть, приготовить крестьянский суп с пшеном в его лучших традициях!

При этом состав ингредиентов и их последовательность абсолютно не меняется - исключается только лишь мясо. Кстати в теплое время года, такое первое блюдо будет актуально не только для вегетарианцев, но и для любого человека, страдающего от жары!

Энергетически ценное блюдо!

В подтверждение вышесказанного, а также, в рамках ответа на вопрос, как приготовить суп по-крестьянски, можно вынести на суд замечательное одноименное сербское блюдо . Ко всем ингредиентам, которые остаются без изменения, добавляем лишь 3 ст. ложки твердого натертого сыра и ½ ст. ложки сахара. Затем, все приготовленные овощи порезать, посыпать солью и сахаром, после чего слегка обжарить.

Готовые овощи заливаем водой и варим до готовности. После того, как наши овощи приготовились, следует сцедить бульон в подготовленную заранее посуду. Овощи же, измельчаем в блендере, затем раскладываем на равные порции в горшочки, заливаем бульоном, сверху посыпаем сыром и кусочками поджаренного хлеба. Горшочки ставим в духовку на несколько минут.

Благодаря, так сказать, полезным свойствам основных ингредиентов, суп, приготовленный по крестьянским рецептам - это не только вкусное, согревающее в долгие зимние дни и освежающее летом блюдо, но и энергетически ценное. Дело в том, что составляющие рецепта содержат в себе большое количество сложных углеводов, что позволяет быстро насытиться и долгое время не испытывать чувство голода.

Итак, пора попробовать наш чудо-суп! Приятного аппетита!

Вкусное и сытное первое блюдо, которое к тому же готовится очень быстро и просто, - суп крестьянский. Рецепт его приведен в статье.

Немного об истории блюда

История такого первого блюда, как суп крестьянский, рецепт которого будет рассмотрен далее, берет свое начало в седой древности. Крестьяне, у которых всегда было много работы, еду готовили простую и в то же время сытную: каши, щи, пироги, затирки. Хозяйки также часто варили овощные супы на воде (мясные навары, бульоны считались праздничными блюдами), для вкуса заправляя их маслом или сметаной. Вот поэтому любой суп с овощами на воде можно назвать "крестьянским".

Известно, что помещики очень любили такой супчик, но для них его варили на курином бульоне.

Ингредиенты

Узнаем, как варить суп крестьянский. Рецепт его очень простой, с приготовлением справится даже неопытная кулинарка.

Для классического варианта понадобятся такие ингредиенты:

• вода - три литра;
• картофель - пять-шесть клубней среднего размера;
• морковь крупная - одна штука;
• лук репчатый крупный - одна штука;
• капуста - половинка маленькой головки;
• зелень (укроп, петрушка) - по вкусу;
• приправы (соль, черный молотый перец) - по вкусу.

Для заправки масло сливочное и сметана из расчета по одной столовой ложке на одну порцию. Добавляются в каждую тарелку при подаче на стол.

Как видим, все продукты стоят недорого и продаются в каждом магазине или на рынке.

Приготовление (классический способ)

Как приготовить суп крестьянский? Рецепт его очень простой. Прежде всего нужно почистить овощи и нарезать крупными кубиками морковь, лук и капусту, а картофель - мелкими кубиками.

Закипятить воду, посолить ее по вкусу. Высыпать в кастрюлю сначала картофель, через десять минут добавить морковь и лук, еще через десять минут - капусту. После варить супчик на медленном огне минут пятнадцать - двадцать (до полной готовности всех овощей). После разлить суп по тарелкам, добавив в каждую порцию мелко порубленную зелень и столовую ложку свежей сметанки (или сливочного маслица), по желанию приправить суп молотым душистым перцем.

Как видим, в среднем такое первое блюдо готовится тридцать пять минут, не требует у хозяек сноровки и специальных знаний.

Варианты рецепта

Выше мы рассмотрели самой простой рецепт крестьянского супа, так сказать, его классический вариант . Теперь узнаем, как хозяйка может его изменять, чтобы порадовать своих близких вкусным первым блюдом.

Возможные варианты приготовления:

• На бульоне. Такой супчик будет еще вкуснее и сытнее, если сварить его на курином, говяжьем или свином бульоне;
• С крупой. Более сытным блюдо получится, если во время его приготовления добавить крупу. Рецепт супа крестьянского с пшеном или перловкой - это самый распространенный вариант настоящего крестьянского кушанья. При этом пшено кладется в кипящую подсоленную воду в самом начале, варится до готовности (примерно минут двадцать), только после этого в кастрюлю добавляются овощи. Перловку варят отдельно до готовности (на медленном огне от полутора до двух часов) и уже готовой добавляют в кастрюлю во время варки супчика. Суп крестьянский с крупой (рецепт понравится каждой хозяйке) можно приготовить, используя рис, гречку, овсянку, пшеничную или ячневую крупу , даже горох и фасоль. Первое блюдо в каждом варианте получится вкусным;
• С помидорами и зеленым горошком . Если за десять минут до окончания варки добавить в кастрюлю ломтики свежих помидоров и зеленый консервированный горошек из расчета три-четыре томата и 3-4 столовые ложки горошка на три литра воды, то получится очень вкусный крестьянский суп. Рецепт "как в детском саду ", согласно технологической карте , как раз и предполагает использование томатов и консервированного (или свежего) зеленого горошка.
• С пассерованными овощами. В этом варианте овощи - лук и морковь - предварительно пассеруются на сливочном или растительном масле и только потом добавляются в кастрюлю.
• С затиркой. Очень интересный вариант приготовления первого блюда. Для приготовления затирки одно яйцо взболтать с двумя столовыми ложками воды, вылить все в мисочку, добавить стакан муки, все хорошенечко перемешать и размять вилкой или растереть руками (готовится настоящая затирка именно таким "ручным" способом!). После массу просеять от лишней муки. Добавить в бульон в конце варки, интенсивно помешивая, дать покипеть минут пять. Хозяйка должна помнить, что мучные изделия разбухают в воде, поэтому затирку рекомендуется использовать не всю, ее остатки можно хранить в пакетике в морозилке.

Подготовка продуктов Капуста белокочанная: Снимают верхние поврежденные и
загрязненные листья отрезают наружную часть кочерыжки и
промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку
(если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то
обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду 5060г соли на 1л). Капусту нарезают на шашки.
Морковь: Морковь сортируют по размеру, удаляют гнилые
экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего
промывают. Очищают и снова промывают. Морковь нарезают
поперек на кружочки толщиной 1-2мм.
Петрушка: Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки,
промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют
испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Картофель: При сортировке удаляют загнивший, побитый



кубики 2-2,5 см.
Репчатый лук: Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть –
донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в
холодной воде. Нарезают кольцами толщина 1-2 мм.


теплой и горячей водой.
Пассерование овощей: В сотейник наливают масло 10-15% и
нагревают до 120 градусов. Пассеруют репчатый лук до
полуготовности и закладывают морковь затем смешивают с
пассерованой томатной пастой.

Приготовление бульона

Мясо-костный бульон: Для приготовления мясокостного бульона
используют кости и мясо. Кости трубчатые, мясо лопатки,
подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг.
Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут кости с мясом и заливают
холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в
процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки
снимают жиры) и варят 1,5-2часа. Мясо вынимают, за 30-40 минут
до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон
процеживают.

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу,
белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят
до готовности.
За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи.
Пшено закладывают одновременно с овощами.
Доводят до вкуса.
Отпускают суп со сметаной и зеленью.

Правила отпуска

кладут
кусочек мяса (35 г), наливают суп (500 г), кладут сметану (10 г),
сверху зелень (2г). Температура супа не ниже 75 градусов.

Суп “Полевой”

Подготовка продуктов

Шпик: Нарезают кубиками и обжаривают.

картофель, посторонние примеси и проросшие клубни,
калибруют по размерам, чистят в картофелеочистительной
машине и производят доочистку в ручную, затем нарезают на
кубики 2-2,5 см.
Пшено: Пшено перебирают, промывают. Мелкое и дробленое
пшено просеивают для удаления мучели. Промывают пшено
теплой и горячей водой.
Лук репчатый: Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть
– донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в
холодной воде. Нарезают мелкой крошкой.
Пассерование овощей: лук пассеруют на выделившемся жире от
шпика и смешивают со шпиком.

10. Приготовление бульона

Бульон из птицы: Для приготовления бульона используют целые
тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги,
крылья, кожу, шеи), кости. Подготовленные продукты заливают
холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир.
Через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время
варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от
1 до 2 ч. Готовый бульон сливают и процеживают.

11. Технология приготовления

Пшено промывают холодной водой, затем ошпаривают кипятком.
В кипящий бульон кладут пшено, доводят до кипения.
Через 5-10 минут закладывают картофель и обжаренный шпик с
луком.
Доводят до вкуса.
Отпускают.

12. Правила отпуска

В подогретую глубокую тарелку температурой 40 градусов
наливают суп (500 грамм). Температура супа не ниже 75 градусов.

13. Суп гороховый

14. Подготовка продуктов:

Горох: Горох промыть в холодной проточной воде и замочить на
4-5 часов.
Лук репчатый: Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и
шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной
воде. Нарезают полукольцами.
Бекон: нарезать брусочком.
Морковь: Морковь сортируют по размеру, после чего промывают.
Очищают и снова промывают. Морковь нарезают кубиком.
Картофель: При сортировке удаляют загнивший, побитый
картофель, посторонние примеси и проросшие клубни,
калибруют по размерам, чистят в картофелеочистительной
машине и производят доочистку в ручную, затем нарезают на
кубики 2-2,5 см.
Копченая корейка: нарезать брусочком.

15. Приготовление бульона

Вес мяса1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо и
заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до
кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в
процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. Мясо
вынимают, за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные
коренья, готовый бульон процеживают.

16. Технология приготовления

В кипящий бульон закладывают подготовленные горох и
картофель, варят 5-10 минут
Закладывают пассерованные овощи
Варят до готовности
Доводят до вкуса

17. Правила отпуска

В подогретую глубокую тарелку температурой 40 градусов
наливают суп (500 грамм) и посыпают зеленью(10 грамм).
Температура супа не ниже 75 градусов.

Ингредиенты:

• Мясо (говядина) - 500 г
• Вода - 3 л
• Картофель - 3 - 4 штуки
• Капуста - ¼ среднего кочана
• Крупа (пшено) - ½ стакана
• Морковь - 1 штука
• Лук репчатый - 1 штука
• Масло растительное - 3 ст. ложки
• Зеленый горошек (можно замороженный) - ½ стакана
• Укроп или другая зелень - несколько веточек
• Лавровый лист - 1 штука
• Перец черный горошком - 5 штук
• Соль - по вкусу

Откуда берет свое начало название блюда?

История происхождения крестьянского супа берет свое начало в глубокой древности. Достаточно бесхитростное, но вкуснейшее первое блюдо готовилось нашими предками, да и не только ими, из всего того, что имелось на данный момент под рукой. Использование говядины в рецепте - это, скорее, приобретенное дополнение, которое возникло в нашем избалованном обществе!

Но, как бы то ни было, суп крестьянский заслуживает внимание, коль скоро пережил века и дошел до наших дней, фактически, в первозданном виде. В том самом виде, который так обожали крестьяне и их многочисленные гости, заглядывавшие на огонек в долгие холодные зимы. А, привыкшим к изысканной кулинарии помещикам и дворянам, простой крестьянский суп с крупой был настоящим спасением, особенно, после разнообразных увеселительных вечеринок, где горячительные напитки лились рекой!

Этапы приготовления

Итак, воплощая в жизнь рецепт крестьянского супа (см. фото), кстати говоря, очень похожего по скорости приготовления и манере использования ингредиентов на пиццу (итальянцы, также, на блин из теста кладут все, что есть в холодильнике, а потом запекают в духовке), следует осуществить такие действия:

1. Подготовленную говядину, кстати говоря, лучше всего подходят куски молодой телятины, которые не содержат сухожилий, пленок и жира, не забыть тщательно помыть, затем положить в кастрюлю, залить водой и варить полтора часа.
2. После истечения данного времени, в кастрюлю добавляется почищенный и порезанный картофель. Форма, а также, размеры кусочков корнеплода не играют никакой роли - его можно порезать и как-то фигурно. Варить 10 минут.
3. Затем, промыв пшено, засыпаем его в кастрюлю и доводим ее содержимое до кипения. В принципе здесь можно использовать любую крупу - рис, перловку, овсянку и так далее.
4. Как только суп вскипнул, добавляем в него нашинкованную, капусту. Опять-таки, изящество нарезки не имеет значение, более того, чем крупнее, тем лучше.
5. Минут через 5, добавляем заранее обжаренные на растительном масле и доведенные до нежного золотистого цвета овощи и лавровый лист.
6. Еще через, буквально, несколько минут добавляем в наше варево зеленый горошек.
7. После того, как загрузили горошек, следует вытащить из кастрюли мясо, немного остудить его, порезать на сравнительно небольшие кусочки и вернуть его обратно.
8. Далее, добавляем соль, укроп или другую зелень, при этом, лаврушку убираем, чтобы не горчила и ароматный крестьянский суп на мясном бульоне готов к употреблению!

Для тех, кто предпочитает вегетарианскую пищу, а сейчас это модно, можно сделать тот же суп, но не на мясном бульоне, а на простой воде, то есть, приготовить крестьянский суп с пшеном в его лучших традициях!

При этом состав ингредиентов и их последовательность абсолютно не меняется - исключается только лишь мясо. Кстати в теплое время года, такое первое блюдо будет актуально не только для вегетарианцев, но и для любого человека, страдающего от жары!

Энергетически ценное блюдо!

В подтверждение вышесказанного, а также, в рамках ответа на вопрос, как приготовить суп по-крестьянски, можно вынести на суд замечательное одноименное сербское блюдо. Ко всем ингредиентам, которые остаются без изменения, добавляем лишь 3 ст. ложки твердого натертого сыра и ½ ст. ложки сахара. Затем, все приготовленные овощи порезать, посыпать солью и сахаром, после чего слегка обжарить.

Готовые овощи заливаем водой и варим до готовности. После того, как наши овощи приготовились, следует сцедить бульон в подготовленную заранее посуду. Овощи же, измельчаем в блендере, затем раскладываем на равные порции в горшочки, заливаем бульоном, сверху посыпаем сыром и кусочками поджаренного хлеба. Горшочки ставим в духовку на несколько минут.

Благодаря, так сказать, полезным свойствам основных ингредиентов, суп, приготовленный по крестьянским рецептам - это не только вкусное, согревающее в долгие зимние дни и освежающее летом блюдо, но и энергетически ценное. Дело в том, что составляющие рецепта содержат в себе большое количество сложных углеводов, что позволяет быстро насытиться и долгое время не испытывать чувство голода.

Итак, пора попробовать наш чудо-суп! Приятного аппетита!

Тема программы: «Приготовление супов»

Тема урока : Приготовление

Цели урока :

Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления «Супа крестьянского с крупой», требованиям к качеству.

Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального вида работы.

Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи :

Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления

Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления «Супа крестьянского с крупой» по заданному алгоритму.

Продолжить отработку трудовых приемов по первичной обработке продуктов и нарезке овощей. Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака : подгорание продуктов, замутнение бульона .

Правильно организовать рабочее место, соблюдать правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены учащихся.

Качественно выполнять задания.

Тип урока – урок освоения трудовых приёмов и операций, формирование практического опыта.

Вид урока - практические занятия.

Форма учебной деятельности – бригадная.

Методы проведения :

беседа;

опрос;

показ трудовых технологических операций;

самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование, ноутбук, видеопроектор.

Инвентарь, инструменты, посуда : кастрюли вместимостью, сковороды, столовые и разливательные ложки, сито, поварские ножи, руковица - прихватка, тарелки для первых блюд, доски разделочные «ОС», «МВ», «Зелень», дуршлаг, шумовка, сито, деревянная лопатка.

Сырье : Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.

Дидактическое оснащение урока:

- План урока производственного обучения по теме «Приготовление Супа крестьянского с крупой » Приложение 1.;

Технологическая карта «Супа крестьянского с крупой». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п 2000г (рецептура № 316) Приложение 2.;

Инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты; Приложение 3.;

Карта самоконтроля по приготовлению «Супа крестьянского с крупой » Приложение 4.;

Карточки логического мышления;

Технологическая схема приготовления «Супа крестьянского с крупой». Приложение 5.;

Требования к качеству «Супа крестьянского с крупой». Приложение 6.;

Полезные советы при приготовлении «Супа крестьянского с крупой». Приложение 7.;

Карта само-и взаимо оценки приготовленных блюд Приложение 8.;

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности Приложение 9.;

Презентация «Супа крестьянского с крупой Суп крестьянский с крупой » приложение 10.;

Эталон (образец) «Супа крестьянского с крупой».

Межпредметные связи:

Кулинария («Супы»);

Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);
- Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения продуктов и первых блюд. Правила санитарии и гигиены).

ХОД УРОКА

I . Организационный этап (5мин).

Мастер встречает обучающих, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

II . Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент (15 мин).

(франц. soupe) - жидкое кушанье с приправой из овощей или крупы, представляющее собою отвар из мяса, рыбы, грибов, а также (без мяса) отвар из овощей, крупы и т.п.

В зависимости от того, какие ингредиенты используются для приготовления супа, названия его варьируются: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, грибной суп, молочный суп – это всего лишь часть названий, которые существуют в кулинарии.

Супы бывают горячие и холодные, быстрого приготовления. Есть также . В Англии это прозрачный суп из говяжьих хвостов, в США – суп из мидий, в Италии – минестроне, известны андалузский гаспаччо, французский луковый суп, индийский куриный суп с карри, венгерский суп-гуляш, русский борщ, грузинский суп-харчо и др.

Обеды в старорусской кухне начинались именно с жидких блюд, отсюда и название "первые блюда". К супам использовались всевозможные "принадлежности" как непосредственно при их приготовлении (клецки, кнели, ушки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, рыбное "тельное", закусочные пирожки и пончики).

В XVIII-XX веках ассортимент русских супов, как истинно национальных , западноевропейских супов – бульонов, супов-пюре, заправочных супов с крупами и овощами, которые быстро нашли свое место в русской кухне.

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

Мастер совместно с обучающимися формулируют что должны уметь и что должны знать сегодня на уроке.

Обучающиеся должны уметь:

Проверять органолептическим способом качество мясных (курица) продуктов, круп, жиров, овощей, молочных продуктов, зелени;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления «Супа крестьянского с крупой»;

Готовить и отпускать «Суп крестьянский с крупой»;

- оценивать качество готового блюда.

Обучающиеся должны знать:

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству, мясных (курица) продуктов, круп, жиров, овощей, зелени;

Температурный режим хранения продуктов и правила приготовления супа;

Правила проведения бракеража супа;

Способы сервировки и оформления «Супа крестьянского с крупой», температуру подачи;

Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2.2 Актуализация знаний обучающихся.

Мастер предлагает обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления супов. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления.

Карта логического мышления при приготовлении супов.

Задание 1. Вычеркните избыточный продукт в указанном наборе, предназначенном для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:

Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, вермишель, мясо курицы, бульон, соль, специи, сметана.

(вермишель)

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления «Супа крестьянского с крупой»:

картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы, бульон, соль, специи, сметана.

( капуста белокочанная )

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует блюду «Супа крестьянского с крупой»:

1.Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, томат- пюре, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.

2. Капуста белокочанная, картофель, лук, морковь, петрушка, жир или масло растительное, рис, мясо курицы (отварное), бульон, соль, специи, сметана.

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки используемых при приготовлении: «Супа крестьянского с крупой»:

а) варка основным способом;

б) жарка основным способом;

в) пассерование;

г) запекание.

(а,в)

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру. Время на выполнение задания - 5минут.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся.

Из какого сырья можно приготовить бульон для супов?

(Для приготовления бульонов используют говяжьи, свиные, телячьи и бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка и покромка, от туш мелкого скота - лопатка, грудинка); головы, кости, плавники, кожа и хрящи рыб осетровых пород; мясо и субпродукты птицы (шейка, голова, потроха); грибы, ароматические коренья (петрушки, сельдерея), моркови и лука.)

Сколько необходимо взять воды на 1 кг продукта для приготовления нормального бульона?

(Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а для концентрированного – 1,25 л.)

Если взять 1 л концентрированного бульона, сколько необходимо добавить воды, чтобы получить нормальный бульон?

(Для получения нормального бульона 1л концентрированного бульона разводят 3-4л горячей воды и доводят до кипения.

Из 1 кг продукта должен получиться 1л концентрированного бульона.

Как варят бульоны: при сильном или слабом кипении?

Бульоны варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимают пену и жир с поверхности бульона. За 40-60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук. Готовый бульон процеживают через сито.

Для приготовления грибного отвара используют свежие и сушеные грибы: сушеные грибы промывают, заливают водой, варят 1,-2 часа; свежие заливают водой (на 1 кг свежих грибов 2,5л воды), варить 35-40 минут готовый отвар процеживают через мелкое сито.)

Какие формы нарезки овощей используют при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?

(Для приготовления «супа крестьянского с крупой» овощи должны быть нарезаны: капуста – шашками (квадратиками); морковь, коренья петрушки – мелкими кубиками; лук - дольками; картофель – кубиками или дольками.)

Как подготовить крупу (рис) к варке супа?

(Подготовить крупу (рис) – перебрать, промыть горячей водой 2-3 раза, погрузить в кипяток на 3-5 мин и откинуть на сито.)

Какая последовательность закладки продуктов при приготовлении «супа крестьянского с крупой»?

• Подготовить жир для пассерования овощей.

  Разогреть сковородку для пассерования овощей положить жир, заложить нарезанные лук, морковь, белые коренья и пассеровать 8-10 мин.

  Ввести томат-пасту и пассеровать до красно- коричневого цвета томата- пюре.

  В кипящий бульон заложить подготовленную крупу (рис) варить 10 мин, заложить картофель, капусту варить до готовности и добавить пассерованные овощи, томат-пюре за 15 мин до окончания варки.

  В конце варки добавить соль, специи.

  Подготовить варёную птицу к отпуску (50 гр. варёной птицы на 1 порцию супа).

Создание проблемной ситуации: пересол супа; овощи разварены; не соблюдена норма закладки продуктов; не соблюдена норма отпуска. Найти методы устранения проблемы.

Обучающиеся отвечают на вопросы.

1. Напомнить технику безопасности при проведении занятий:

а) при работе с горячей посудой и жидкостью;

б) при работе с ножом и приспособлениями;

в) при работе с электрическими плитами, жарочным шкафом.

2. Напомнить правила санитарии и гигиены. Правила уборки помещения.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы.

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению.

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру, демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ технологических приемов по приготовлению «Супа крестьянского с крупой».

Мастер лично показывает приготовление «Супа крестьянского с крупой», подготовку риса, способы нарезки овощей, зелени, мяса отварного, просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Обучающиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает обучающимся правила отпуска «Супа крестьянского с крупой».

Подогревают порционную тарелку;

Кладут мясо курицы;

Наливают суп;

Кладут сметану;

Посыпают мелко нарезанной зеленью.

Обучающиеся наблюдают.

III . Текущий инструктаж (60мин)

3.1. Организационный момент.

Мастер предлагает обучающимся самостоятельно выполнить приготовление «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает обучающимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.

Обучающиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами обучающихся.

В процессе выполнения обучающимися комплексной работы мастер осуществляет целевые обходы с целью проверки:

- своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

Соблюдения правил техпроцесса;

Соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

Санитарного состояния рабочих мест после приготовления «Супа крестьянского с крупой».

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению «Супа крестьянского с крупой»:

Подготовку бульона;

Производят первичную обработку овощей;

Нарезку овощей;

Подготовку риса;

Подготовку мясо отварного;

Пассерование кореньев и лука; с томатном- пюре;

Нарезку зелени;

Подготовку сметаны;

Порционирование блюда;

Производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

IV . Заключительный инструктаж (10 мин).

4.1. Подведение итогов работы. Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного «Супа крестьянского с крупой», продегустировать, сравнить с эталоном. Свои наблюдения обучающиеся записывают в карту само – и взаимооценки.

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности обучающихся.

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности

Тема урока : Приготовление «Супа крестьянского с крупой»

Ф.И.

обучающегося

За выполнение карточ

ки логичес

кого мышле

ния

За организацию рабочего места

За пра

виль

ность форм нарезки продук

тов

За последователь

ность выполнения опера

ций

За соот

ветст

вие

блюда органолептичес

ким требо

ваниям

За порции

онирование блюда

Итого

вая отметка

4. и т.д

Мастер

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02015

Суп крестьянский с крупой (пшено)

Наименование продукта
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая
или
Крупа Пшено шлифованное
или Морковь столовая свежая
или Лук репчатый свежий
Масло растительное
Вода питьевая
Сметана 15%
Помидоры
Петрушка (зелень)
Выход:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: крупу пшено промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Овощи промывают в проточной воде не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, лук нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную свежую, нарезанную шашечками, картофель и варят после закипания на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут припущенные овощи, помидоры, нарезанные дольками. Готовый суп заправляют прокипяченой сметаной, добавляют зелень петрушки мелкошинкованную и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02016

Суп молочный с изделиями макаронными

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
Вода питьевая
Макароны гр.А
Масло сливочное
Сахар-песок
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: лапшу варят в воде до полуготовности 10-12 мин, воду сливают, закладывают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и, периодически помешивая, варят до готовности при слабом кипении. За 5 мин до окончания варки добавляют сахар-песок, соль, масло сливочное.

Температура подачи : от 70±5°С.

Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02017

Суп рыбный (консервы лососевые)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Лосось консервированный
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Масло сливочное
Крупа Рисовая
Коренья петрушки сушеные
Вода питьевая
Петрушка (зелень)
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления : очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. Морковь и лук мелко шинкуют и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Крупу рисовую перебирают, промывают. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу рисовую, варят 15 минут, вводят картофель и припущенные овощи, варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Лосось в собственном соку», солят и продолжают варить 10-15 минут. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов... . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов...

Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов

Документ

02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне 02002 Борщ сибирский на мясном бульоне 02003 Щи из капусты свежей на бульоне мясном ... ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода...

У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва при

Документ

... ; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту , доводят...

«Технология продукции общественного питания»

Учебник

Квашеной капусты варят на мясном , рыбном бульонах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне , ... борщ , добавляя капусту , картофель , фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон ...