Щи боярские (ТТК5491). Боярские щи Щи боярские с грибами рецепт
Воспоминания, воспоминания... Никуда от них не деться! С возрастом всё чаще память уводит нас в прошлое, где мы были молоды, полны сил и здоровья. Рядом были наши любимые, наши друзья.
Вот и сейчас хочу вам рассказать о наших, когда-то очень близких друзьях...
Это была замечательная семья,родители и двое сыновей. Мы дружили одной большой компанией и семья Кожевниковых была её важной частью. Жили мы в то время в городе Сургуте, начиная, вместе с другими строителями, как строительство Сургутской ГРЭС так и первых зданий микрорайона Энергетиков. Володя с Ниной и мой муж работали в одной организации. Нина работала машинистом башенного крана и непосредственно при её участии росли дома, детские сады и школы нашего микрорайона. В первом панельном доме микрорайона Энергетиков, в соседних подъездах, мы и получили квартиры.
Общались мы почти ежедневно, несмотря на то, что работали мы с Ниной в разных организациях, умудряясь выкроить несколько свободных минут в череде домашних дел после работы, чтобы увидеться.
Частенько мы устраивали общие ужины или обеды - но это уже в в выходные дни.
Нина выросла в детском доме, родители у неё погибли, когда она была совсем маленькой. Из родственников у неё была только одна не очень близкая родственница- троюродная сестра отца.
Нина в юности была альпинисткой, нрав имела весёлый и общительный.Много раз была в экспедициях, но все её друзья юности остались где-то в красноярском крае, а потребность в друзьях была велика.Мы почувствовали взаимную симпатию с первой встречи и крепко сдружились.Немудрено, что она стала стержнем нашей женской половины друзей. И так как она была старше меня и других наших подруг лет на десять, то многое в жизни могла нам подсказать. А я её просто полюбила за добросердечный, верный и незлобивый характер.
Много в нашей жизни было всего... и не только весёлых, но и трагических моментов.
Так случилось, что Володя серьёзно заболел и через три года его не стало.Это была одна из первых потерь в наших рядах...
Нина осталась с сыновьями одна. Время было тяжёлое- лихие 90 годы.Вряд ли оно запомнилось кому-то из наших сверстников хоть чем-то хорошим! Вот и у Нины эти годы отняли сыновей- старший Саша пропал, разорившись после дефолта 98 года.Нина долго его искала, писала заявления в милицию- всё напрасно.
А младший сын, добрый и мягкий Алёша почему-то стал наркоманом. Нина прилагала все усилия, чтобы его спасти, но так и не смогла- Алёша умер от последствий наркомании-цирроза печени.
Так от семьи осталась одна Нина, осталась совершенно одна.
Выйдя на пенсию, она уехала к брату мужа куда-то на Дальний Восток.Мы в то время уже из Сургута тоже уехали и наша связь прервалась.
А теперь давайте вернёмся к тому счастливому времени, когда были все живы и здоровы, когда и собирались на общие обеды.
Мы все очень любили есть Боярские щи, приготовленные Ниной.
Это её рецепт. Буду рада, если кому-то понравится этот рецепт и вы будете варить эти щи по её рецепту. Это будет хорошей памятью нашей многолетней дружбе. Не знаю, жива ли Нина, если жива, то- Многие лета тебе, подруга!
Состав продуктов:
Мясо- желательно 4 сортов. Говядина- грудинка с косточкой-гр. 250, свиная грудка с жирком- тоже граммов 200, баранина- лопатка или окорок- граммов 200 и пара, тройка куриных крылышек. Но можно варить щи и из одного сорта мяса. Тогда его нужно взять граммов 600-800, из расчёта на 5-6 порций щей.
Картофель- 3 шт.
Квашеная капуста - 400 Граммов
Морковь - 1 Штука
Корень петрушки 1 шт или сельдерея(часть корня)
Репчатый лук - 2 Штуки
Чеснок - 4 Зубчика
Грибы белые сухие - 50 Граммов
Томатная паста - 2-3 ст. ложки(по вкусу)
Сливочное масло - 50 Граммов
Соль - 1-2 Чайных ложки (по вкусу)
Черный молотый перец - 1 Щепотка (по вкусу)
Мясо разрезать на небольшие кусочки и обжарить на сковороде без масла. Обжаренное мясо уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, и варить на маленьком огне. Мясо должно увариться.
Грибы нужно замочить заранее и затем отжав их, нарезать некрупными кусочками.
Картофель нарезать соломкой, отварить в отдельной кастрюле, можно с грибами.
Капусту берём квашеную, без всяких добавок- только капуста соль и морковь. Чтобы щи получились вкусными, мы должны потомить капусту на маленьком огне в глубокой сковороде, где перед этим мы пассеровали на сливочном масле лук, морковь и корень петрушки или сельдерея(минут 20) затем добавляем к капусте 2-3 столовых ложки томатной пасты и половинку, натёртого на мелкой тёрке, зелёного сладкого яблока. Вместо яблока можно добавить половину чайной ложки сахару. Но яблоко добавляет в щи свой неповторимый привкус. И это, уверяю вас, очень вкусно!. Если у вас не окажется корня сельдерея- не беда. Можно и без него- это моя лепта в рецепт.
После этого выкладываем в кастрюлю подходящего размера все наши заготовки и заливаем кипящей водой.Воду, в которой мы варили картофель и грибы, тоже доводим до кипения и выливаем в кастрюлю. Солим по вкусу, добавляем перец горошком или щепотку молотого. Напоследок добавляем щепотку спелых семян укропа, порезанную зелень, и ставим кастрюлю со щами на небольшой огонь- потомиться с полчасика. В конце готовки кладём в щи лавровый лист и толчёный чеснок.Нина семена укропа не добавляла- в Сургуте их просто негде было взять. Это тоже уже моё добавление к рецепту Нины. Тем, кто не любит запах чеснока- тоже можно обойтись без него. Но с чесночком мне нравится больше.
Если есть такая возможность, можно потомить щи в духовке. От этого они будут только вкуснее!
Щи хорошо подавать со сметаной и мягким ржаным хлебом.Я люблю есть щи с Бородинским хлебом. Но это- дело вкуса каждого...
Желаю всем приятного аппетита!
Добрый день! Вы уже, наверное, поняли из названия, что щи боярские
– это что – то необыкновенное и богатое на вкус. И Вы не ошиблись — готовится на двух бульонах, много мяса и грибов, квашенная капусточка
, аромат чесночка. Объедение, одним словом.
И если Вы еще не готовили дома такое первое блюдо, обязательно возьмите на вооружение этот вкусный рецепт
. Классическим его не назову, так как немного импровизировали. Но не пожалеете, честное слово.
Как приготовить щи боярские с квашеной капустой и грибами
Сразу скажу, что к щам я относилась несколько скептически. Вот борщ — это мое. Но щи боярские от ненаглядного супруга ждала с нетерпением. После его кюфта
– бозбаш
знала — будет вкусно и необычно.
Так и случилось! Щи получились на славу. Густые, наваристые, ароматные.
Скажу больше — пришлось моему кормильцу готовить два раза подряд. Уж очень всем понравились!
Коротко опишу процесс, что – бы Вы могли ориентироваться по времени. Варятся два бульона – мясной и грибной.
Далее первое блюдо готовится, как обычно: зажарка
и т.д.
Но после приготовления щи нужно обязательно потомить в духовке 1,5 часа. Это обязательный этап. Ведь это и есть изюминка щей, когда утомленные теплом ингредиенты соединяются в единое целое.
Не переживайте, каши не получится. Лучше подготовьте такую кастрюльку, которую можно будет поставить в духовку.
Перечень ингредиентов для кастрюли на 4 л.
♦ Говядина на кости — 0,5 кг.
♦ Свежие грибы — гр. 250 — 300
♦ Квашеная капуста – 300 гр.
♦ Картофель – 3 средних шт.
♦ Чеснок — 3 зубчика
♦ Морковь – 2 средних шт.
♦ Лук – 3 средних шт.
♦ Сливочное масло — гр. 70 — 80
♦ Помидоры свежие – 3 небольших шт.(продукт не обязательный. Он нужен для того, что – бы подкорректировать кислоту. Так что можно обойтись и без них, или добавить ложку, другую томатного сока)
♦ Зелень укропа – небольшой пучок
♦ Корень сельдерея — небольшой кусочек, как апельсиновая долька
♦ Соль по вкусу
♦ Черный перец горошком – шт. 5 — 6 горошин
♦ Лавровый лист – 1 – 2 шт.
Смотрите. Идеальный вариант – сушеные грибы
. Но у нас их не было, мы использовали свежие маслята. Будет вкусно и с шампиньонами, и с вешенками
. А сушеные грибы нужно будет предварительно замочить в воде перед отвариванием.
И еще хотела поговорить о квашеной капусте. Ее кислота играет важную роль в блюде. При необходимости ее нужно промыть под холодной водой, или хорошенько отжать. Нам же не нужны очень кислые щи, не правда ли?
Пошаговое приготовление
1.
Одну луковицу и морковку разрезать на две части. Поджарить их на сухой сковороде до легкого румянца. Этот прием я подробно описывала . Он нам нужен для того, что – бы мясной бульон получился прозрачным и ароматным.
2
. Мясо залить холодной водой, поставить на огонь. Воды наливайте л. 2. Не забывайте, что будет добавляться грибной бульон.
3
. Довести до кипения, снять пенку.
4
. Заложить подрумяненные лук и морковь, сельдерей, лавровый листок, горошки черного перца.
5
. Варить на умеренном огне часа 1,5 – 2 до готовности мяса. После чего мясо отделить от кости, порезать на порционные кусочки. Бульон при необходимости процедить. Лук, морковь, горошки перца и сельдерей удалить. Не забудьте, пожалуйста, присолить бульон где-то в середине процесса.
6
. Грибы отварить в 1,5 — 2 л. подсоленной воды. Бульон не выливать, он станет второй основой для щей.
7.
Отваренные грибы остудить, порезать на порционные кусочки.
8
. Две луковицы нарезать кубиками, морковь натереть на терке или порезать соломкой.
9
. Обжарить их на сливочном масле до мягкости.
10.
Добавить в зажарку
порезанные грибы, обжарить все вместе мин. 5 – 7.
11
. Картошку очистить, порезать брусочками.
12
. В кипящий мясной бульон заложить картофель, проварить мин. 5.
13.
Добавить мясные кусочки, проварить все вместе еще мин. 10. Здесь я хотела бы уточнить готовность картошки. Она должна быть практически готовой, но не разваренной.
14
. Добавить грибной бульон.
15
. Отправить в кастрюлю зажарку
с грибами.
16
. Заложить капусту. Довести до кипения.
17
. Добавить нарезанный маленькими кусочками чеснок и нарубленную зелень.
18
. Попробовать щи на вкус. Если не хватает кислоты, добавить порезанные кусочками помидоры.
19
. Отправить кастрюлю в разогретую духовку (160 градусов) на один час. Кастрюля должна быть накрыта крышкой.
20
. По истечении часа духовку выключить, но кастрюлю не вынимать. Оставить еще на 30 мин.
А вот теперь все. Щи боярские готовы. Можно приглашать всех к столу. Приятного аппетита!
Щи боярские
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи боярские
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи боярские вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают на порционные куски и обжаривают. Приготовленные сушеные грибы заливают холодной водой (7 литров воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают и нарезают соломкой. Квашеную капусту мелко нарезают и тушат 1,5-2 часа с добавлением грибного отвара, пассированного томатного пюре.
Морковь и лук репчатый шинкуют, пассируют. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассированные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассированной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15-20 минут.
Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 градусов, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 градусов. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.
Готовое тесто делят на кусочки массой 18 грамм и раскатывают на круглые лепешки.
Отпускают щи боярские в горшочке, закрытом лепешкой.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог.
У наших предков большинство семей, особенно у деревенских, были многодетными. И если делали запасы на зиму, то не по 3-литровым банкам, как мы, а сразу бочками. В одной - квашеная капуста, в другой - мочёные яблоки, в третей - солёная сельдь, в четвёртой - хрустящие грузди и т. д.
Так как капусты много, она надоедала ко вторым блюдам. Придумали рецепт, и из неё часто делали разнообразные щи с мясом, грибами. У щей боярских говорящее название. Такой рецепт готовили поварихи боярам. Или, в представлении крестьян, такие богатые щи могли позволить себе бояре. Пошагово рассмотрим состав и рецепт приготовления. Эти щи хороши как в тёплую, так и холодную погоду. Мяса с грибами много, голодными на 5-6 часов не останетесь.
Почему это блюдо готовят в горшочках? Раньше духовок не было, и готовили в печи. Жгли дрова и зарывали горшочки в пепел с тлеющими углями. Их потом удобно было вынимать специальным рогачом.
Состав
- Говядина (филе) - 1 кг;
- белые грибы в сушёном виде - 2 ст. л;
- капуста квашеная - 0,5 кг;
- 1 луковица;
- томатная паста или соус - 100 г;
- слоёное дрожжевое тесто - 1 упаковка;
- 1 яйцо;
- 3 ст. л. растительного масла, чтобы жарить;
- соль и сахар - по вкусу;
- лавровый лист - 5 шт.;
- перец чёрный в горошке;
- 200 г сметаны;
- зелень - по вкусу.
Приготовление
Время приготовления - 2-2,5 ч. 3-литровой кастрюли хватит на 6-8 порций.
- В кастрюлю выкладываем говядину. Добавляем к ней 2 л холодной воды. Ставим на большой огонь. Когда закипит и появится пенка, её нужно убрать. Пусть мясо варится примерно 1 ч, но поставьте таймер на 45 мин. Посолите бульон с мясом, поперчите, бросьте лавровые листики, чёрный перец в горошке. Сушёные грибы тоже входят в щи боярские. Тщательно промойте их под проточной холодной водой и залейте 2 стаканами воды, пусть мокнут примерно 40 мин. (заведите таймер). Настой через марлю процедите и варите в отдельной кастрюльке до полной готовности. Вытащите. Охладите. Если есть крупные, нарежьте мельче.
- В квашеную капусту добавьте грибной отвар + сахар + томатную пасту. 40 мин. всё тушите, закрыв крышкой.
- Разогрейте сковородку. Налейте туда растительного масла. Лук предварительно измельчите и бросьте обжаривать до получения золотистого оттенка.
- Говядина отварилась, вытащите её из кастрюли. Немного охладите и нарежьте удобными средними ломтиками.
- Жареный лук + готовые грибы + тушёную готовую капусту + кусочки говядины - всё аккуратно сложите в большую кастрюлю и залейте предварительно процеженным бульоном, оставшимся после приготовления говядины. Достаньте оттуда и выбросьте лавровый лист. Всё доведите до кипения.
- Рецепт гласит, что нужно взять удобные горшочки из глины.
Налейте в них суп с гущей. Сверху их нужно будет закрыть «крышечками» (круглыми, как горлышки) из слоёного дрожжевого теста. Сверху крышечки смажьте яйцом и ставьте в предварительно разогретую духовку. Достаточно от 150 до 180°С, оставьте горшочки в духовке на 20 мин. Открывайте горшочки, вдыхайте аромат чудесных щей. Добавляйте туда сметану с любимой зеленью и ешьте на здоровье.
При приготовлении щей по-боярски с грибами, есть нюанс. Чтобы крышечки отлично держались на горшочках, их ободки смазывают яйцом, потом сверху выкладывают круги из теста и вилкой либо плоской стороной ножа прижимают к горлышкам, чтобы хорошо держались.
сть можно горячее блюдо прямо из горшочков. Но если не хотите, возьмите глубокие тарелки, разлейте по ним щи. Каждый добавит себе по столовой ложке или кому сколько нужно 15% или 20% сметаны, сверху зелень. Приятного аппетита!
Вконтакте