Соус англез. Пошаговый рецепт с фото и видео. Смешивание крема Англез

Кондитеры нуждаются в соусе аглез постоянно. Подают тонким и льющимся сразу после охлаждения к бисквитам, блинам, капкейкам. Смешивают с маслом, мукой, крахмалом, создавая на его основе , - наполняют эклеры, профитроли, слоеные трубочки и круассаны. Замораживают и превращают в невероятно соблазнительное мороженое.

А еще, вводят в соус Англез желирующие вещества, создают шикарные муссовые торты и пирожные, разнофактурный десерт-трайфл с хлопьями, ягодами, шоколадом, чередуя зыбкие, твердые и шелковистые слои. Не забудем и о , под «стеклянной» карамельной корочкой. Именно английским кремом наполняют жаропрочные порционные формы, отправляют запекаться и на выходе фламбируют - обжигают верхушку.

Время приготовления: 30 минут / Число порций: 4-8

Ингредиенты

• сливки от 30% 170 мл
• молоко 170 мл
• сахар 30-50 г
• яичные желтки 3 шт.
• натуральный кофе 1 ч. л.

Приготовление

Молоко и жирные сливки, взятые в равных пропорциях, выливаем в ковш с толстым дном. Бросаем примерно половину сахарного песка и выбранный ароматизатор - сегодня готовим соус Англез с кофейным привкусом. Можно добавить примерно один стик (1 ч. л.) растворимого кофе, но сторонники натурального смалывают зерна и всыпают также около одной чайной ложки. Отдельно в глубокой емкости оставляем яичные желтки (три стандартного размера все вместе весом около 45 г). Белки в этом рецепте не нужны, убираем в холодильник для другого блюда.



Прогреваем молоко-сливки на верхнем огне, часто размешиваем и доводим до появления первых пузырей, но не кипятим (!), сразу снимаем с плиты. Важное условие - не кипятить. Устанавливаем крышку, ароматизируем следующие 15-20 минут. Точно также поступаем с другими ароматами: ванилью, травами, алкоголем.



За 15-20 минут жидкость не успевает охладиться полностью, остается уверенно теплой. Но если вы решили, что температура равна комнатной, чуть-чуть нагрейте перед соединением с желтками. Мой молотый кофе наполнил молоко вкусным запахом, слегка окрасил в бежевый и, конечно, оставил контрастные вкрапления. Вторую половину сахара взбалтываем в плошке с желтками - энергично работаем венчиком или вилкой, миксер здесь не нужен - всего лишь взбиваем до однородности.



К желтково-сахарной смеси вливаем примерно 100-150 мл из ковша, снова размешиваем, чтобы при заваривании желтки полностью разошлись в большом объеме жидкости, и крем-соус приобрел нужную консистенцию без проблем.



Переливаем состав из плошки обратно в ковш, возвращаем на верхний огонь, поддерживаем умеренную температуру и приступаем к непрерывному завариванию кофейного соуса англез.



Все время мешаем ложкой по кругу (рекомендую использовать силиконовую лопатку), снимаем прилипшие участки со стенок, загребаем по дну - не допускаем подгорания, которое однозначно портит качество. Наблюдаем постепенное загустение. Следите за однородностью. Правильная температура 82 градуса. Не варите долго, как только жидкость преобразуется в легкий крем, убирайте с огня. Проверяем готовность простым способом - проводим по смоченной ложке/лопатке борозду - она должна сохраниться, оставив четкий след, и не заплывать.



Последнее действие. Процеживаем через мелкое сито - на случай свернувшихся яичных хлопьев. Чтобы убрать «зернышки», дополнительно проложите два-три слоя марли. Но часто десерты требуют расцветки и «в крапинку» вносит оригинальное разнообразие.

Домашний соус Англез подаем сразу, например с ягодами или блинами. Планируя продолжить кондитерские прихоти, накройте пищевой пленкой и держите на полке холодильника 1-2 дня. А потом приготовьте такой, например,

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Раньше, когда я готовила десерт, всегда задумывалась над кремом для торта или пирожных, ведь это неотъемлемый компонент любой сладости. Я научилась готовить многие кремы для своих изделий. Конечно, не всё получалось с первого раза, но я настойчиво пробовала новые рецептуры, искала самые удобные для домашнего приготовления.
А несколько лет назад попала на мастер-класс известного кондитера, который получал знания в самой знаменитой кулинарной школе во Франции. Когда я пришла на эту кухню, у меня от радости и неожиданности разбегались глаза – там столько было разнообразных девайсов, о которых я только мечтала, а о некоторых даже не знала! Первым же кулинарным упражнением, которое мы отрабатывали, был знаменитый крем "Англез", рецепт с фото приготовления которого я и предлагаю сегодня вашему вниманию.
Очень интересно было узнать историю возникновения крема, а также его разновидности. По сути, сложностей в приготовлении я не заметила, потому что мне он очень напомнил знакомый с детства . И, как оказалось, такой крем является основой для многих десертов, потому что в зависимости от дальнейших процессов его можно использовать для приготовления мороженого, пудинга или просто сладкого соуса.
Также в крем "Англез" можно добавить любой ароматизатор по своему вкусу или в зависимости от идеи десерта. Например, в жидкую основу для крема можно на ночь положить стручок ванили, а можно в горячее молоко или сливки добавить кофейный экстракт, какао, фруктовую эссенцию или цедру.
Что касается состава крема, он довольно простой: в качестве жидкой основы берём молоко или сливки (можно сделать смесь), а также желтки (в некоторых вариациях допускается использовать целые яйца) и сахар. Важно соблюдать пропорции, чтобы получить нужный вкус и консистенцию крема.
Также несложна технология готовки лакомства: нужно растереть с сахаром желтки и ввести в них горячую основу с ароматизатором, затем проварить при определённой температуре и дать крему остыть.

- молоко (сливки) – 300 мл,
- сахар (белый) – 60 г,
- желток яйца курицы – 3 шт.,
- ароматизатор (ром, ваниль) или лимонная цедра (я добавила ароматизатор ром – пару капель и 0, 5 ч.л. лимонной цедры).

Как приготовить с фото пошагово

Приготовление:




Аккуратно отделяем белки от желтков (белки можно использовать для выпечки меренги).




Хорошенько растираем желтки с сахаром (это лучше сделать вручную, чтобы получилась густая однородная масса).






Теперь нагреваем молоко до кипения (в него предварительно кладём ароматизатор)




и тонкой струёй (это очень важно, иначе желтки могут свернуться!) вливаем в желтковую массу,




постоянно мешаем.






После этого перемешиваем массу в кастрюльке и нагреваем на небольшом нагреве сначала до 74 градусов, затем доводим до 79 и варим ещё минуту, чтобы стерилизовать её. Во время варки обязательно помешиваем будущий крем.




Важно не доводить его до высоких температур (выше 84 градусов), иначе он не будет иметь нужную нам консистенцию и эластичность и свернется.
Проводим пальцем по тыльной стороне ложки – если масса не растекается, значит, крем "Англес" готов. Сразу же снимаем с огня!




Переливаем его в прохладную ёмкость, накрываем и остужаем. Чтобы менее чувствовался вкус яичных желтков, крем нужно выдержать в холодильнике 6 -7 часов.




Если нужно, он может храниться в холодильнике, но не более 48 часов. Советую взять на заметку рецепт приготовления , который тоже можно использовать в приготовлении домашней выпечки.
Приятного аппетита!

Крем Англез - десертный соус из яиц, сливок и свежей ванили. Крем Англез обычно используется в ресторанах, чтобы украсить и улучшить выпечку и другие десерты; он добавляет немного жирности или контраста и усиливает вкус и презентацию блюда. Он одинаково вкусный и с миской клубники, и с кусочком темного шоколадного торта, политого кремом. См. Шаг 1, чтобы узнать, как его приготовить.

Ингредиенты

• 2 стакана цельного молока
• 6 столовых ложек сахара
• 6 яичных желтков
• 1 стручок ванили
• Специальное оборудование: водяная баня или пароварка

Шаги

Подготовка ингредиентов

Откройте стручок ванили. Острым ножом сделайте продольный надрез, вниз к центру ванильного стручка. Будьте осторожны, не разрежьте стручок по всей длине. Если все сделано правильно, у стручка будет открытый разрез по одной стороне, а на другой стороне стручок останется закрытым. Это позволит семенам внутри стручка выйти из него и ароматизировать крем Англез.

• Стручки ванили можно найти в специализированных кулинарных магазинах или специальных продуктовых магазинах. Их также можно заказать через Интернет.
• Чем длиннее стручок ванили, тем сильнее аромат ванили будет в готовом соусе. Ищите 5-10 сантиметровый стручок для этого рецепта.
• Если у вас нет стручка ванили, добавьте вместо него 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.
• В качестве альтернативы попробуйте апельсиновый или лимонный крем Англез. Просто добавьте цедру 1 апельсина или 1 лимона вместо ванили.

1. Нагрейте водяную баню. Наполните дно водяной бани на 5-8 сантиметров водой, и поставьте ее на плиту на средний огонь. Дайте воде закипеть.

   • Водяная баня, также известна как пароварка, это когда одна кастрюля ставится в другую кастрюлю. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а верхнюю кастрюлю ложится пища, которую вы готовите.
   • Цель пароварки - нагреть пищу при более низкой температуре. Если у вас нет пароварки, наполните кастрюлю на 5-8 сантиметров водой и поставьте сверху металлическую миску или меньшую кастрюлю.

2. Отделите яичные белки от желтков. Поставьте две емкости на плоскую поверхность, одну для яичных белков, а другую для желтков. Держите одну руку над емкостью, отведенную для белков и разбейте яйцо в руку. Пусть яичные белки проскользнут между пальцами, а желток останется в руке. Положите желток в миску, отведенную для яичных желтков.

   • Повторите этот процесс с остальными яйцами (всего 6), пока все яичные желтки не будут отделены от белков.
   • Вы также можете отделить белок от желтка, держа разбитое яйцо над миской и перекидывать желток с одной половинки скорлупы в другую так, чтобы белок капал в миску. Положите отделенный желток во вторую миску.

   Смешивание крема Англез

   1. Взбейте яичные желтки с сахаром. Положите желтки и 6 столовых ложек сахара в металлическую миску среднего размера. Взбейте их энергично венчиком, пока смесь не станет бледно-желтой и воздушной. Вы можете использовать электрический миксер вместо венчика.

      Нагрейте молоко со стручком ванили. Налейте 2 стакана молока и положите стручок ванили в маленькую кастрюлю. Нагрейте на среднем огне, пока оно не нагреется до кипения, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с огня.

      • Вы узнаете, когда молоко начнет закипать, наблюдая за краями кастрюли. Когда вы увидите, что пар начинает расти, где молоко касается края кастрюли, пора снимать его с огня.
      • Если вы хотите более жирный соус, используйте 2 полных стакана сливок. Для менее жирного соуса, используйте только молоко или один стакан молока и один стакан сливок.

   2. Перемешайте доведенное до кипения молоко с яичной смесью. Медленно вливайте молоко в миску с сахаром и яичной смесью, постоянно взбивая венчиком. Продолжайте, пока молоко тщательно не смешается с сахаром и яичной смесью.

      Вылейте соус в водяную баню. Убедитесь, что вода в нижней части пароварки кипит, и налейте яйцо, сахар и молоко в верхнюю часть водяной бани (или миску, если вы сделали собственную пароварку).

      Нагревайте соус медленно. Размешивайте его постоянно небольшой резиновой лопаткой. Не позволяйте соусу слишком нагреваться, так как он может свернуться. Продолжайте размешивать, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки, затем снимите смесь с огня.

Кто не любит мороженое?! Правильно, его любят все! И каждый считает своим долгомлетом наестся его до отвала, чтобы на весь год хватило. Ну, я так точно делаюJА вообще мороженое появилось около 4000 лет назад, и поблагодарить за такое полезное изобретение мы должны китайцев. Раньше рецепт ограничивался снегом и льдом, смешанными с кусочками фруктов, сейчас же мороженое обычно состоит из молока, сливок, сахара и масла, а вкусовых добавок столько, насколько у вас хватит воображения. Вы спросите, причём тут английский крем? Он-то как раз и будет составлять основу нашего мороженого. Вообще, английский крем сам по себе очень вкусен, его можно добавлять в любые десерты, будь то суфле, шоколадный брауни, фруктовый торт или домашний пирог.

Ингредиенты для ванильного мороженого:

• Цельное молоко -500 мл
• Сливки (жирность не менее 33%)-500 мл
• Свежие желтки -12 шт.
• Сахар-песок-100 г
• Стручки ванили- 1-2 достаточно

Готовим английский крем- основу для мороженого

Для начала возьмём молоко и сливки, выльем в сотейник, добавим туда 1 ст. ложку сахара. Взбиваем венчиком яичные желтки и остальной сахар, туда же добавляем зёрна из стручков ванили. Пустые стручки не выкидывайте! Добавляем их в молоко со сливками. Доводим до кипения. Когда молоко поднимется, постепенно вливаем желтки с сахаром и ванилью, и непременно интенсивно взбиваем. Если у вас крем скомковался, это не проблема: можно использовать сито, процедить жидкость и вылить её обратно в кастрюлю. Готовим крем до лёгкого загустения(проверить, загустел ли крем, можно так: опускаем ложку в крем, достаём, проводим пальцем, если осталась полоска – крем готов).Немедленно снимайте готовый крем с плиты! Если вы предпочли остановиться на нём и не готовить из него мороженое, то вот вам парочка советов:

• Английский крем вы можете хранить в холодильнике 2-3 дня, обязательно чем-нибудьприкрыв, чтобы не образовалась плёнка.
• Он сам по себе отличное блюдо, подавать его можно как в тёплом, так и в горячем виде.

Волшебство начинается

Быстро остужаем крем. Я обычно это делаю, поставив его в миску со льдом и холодной водой. Теперь холодный крем выкладываем в большую форму и ставим в морозилку. Через каждые 15 минут достаём его и любуемся тем, что у вас получилось! ШучуJ Достаём мы его для того, чтобы тщательно взбить. Так нужно делать каждые 15 минут в течение двух часов. Взбивать необходимо для того, чтобы разбить кристаллы льда, которые образуются в процессе заморозки. Вы можете не делать этого, но потом мороженое просто будет не таять во рту, а хрустеть, как хлебные палочки.

Теперь лучше всего оставить мороженое на ночь в морозилке. На следующий день оно будет намного вкуснее. И мой вам совет: когда будете подавать, подержите мороженое 10 минут при комнатной температуре, и подавайте в красивых креманках, накладывая специальной ложкой (СКУП)для формирования шариков. Вы также можете сразу сформировать из мягкого мороженого шарики и заморозить.

Минутка креатива

Вы же не думали, что я вас отпущу просто так?! Я вначале говорил о великом множестве различных добавок для мороженого. Предлагаю вам топ список моих любимых добавок, а то как-то неинтересно останавливаться на классической ванили.

1. Мороженое с чёрной смородиной и лавандой

Кроме основных ингредиентов, которые входят в состав классического мороженого, мы добавляем вместо ванили чёрную смородина — 250 гр.,и сухуюлаванда — 1 чайную ложку. Для начала приготовим граниту(национальный итальянский десерт, обычно представляет собой колотый фруктовый лёд). Нагреваем 200 мл воды до 80 °С, добавляем лаванду, и оставляем на 20 минут. Потом процеживаем, добавляем сахар и лимонный сок по вкусу, убираем в морозилку.

Теперь смородину смешиваем с лавандой, сахаром, водой (50-10 мл), доводим до кипения, затем взбиваем блендером и, конечно, протираем через сито, а дальше добавляем смесь в молоко со сливками и продолжаем по рецепту английского крема. В конце подавайте шарик мороженого, присыпав его лавандовой гранитой и горсткой смородины.

1. Пивное мороженое

Предлагаю поразить своих гостей пивным мороженым. На этот раз вместо ванили используйте тёмное пиво – 500 мл. Перед тем, как его добавить в молоко со сливками, уваривайте в сотейнике 10-15 минут на среднем огне, пока оно не уменьшится на ¾, и не забудьте остудить, а то сливки свернутся. Пивное мороженое обычно подают с шоколадным брауни.

1. Карамельное мороженое

Перед тем, как начнёте готовить английский крем, нагрейте в сотейнике100 гр. сахара.Когда жидкость станет золотистой, немедленно снимайте её с плиты и вмешайте в подготовленную смесь из молока и сливок для английского крема, а дальше всё по рецепту.

Приятного аппетита!!!

Вячеслав Погорелый

Английский крем (creme anglaise) – рецепт, ставший классикой.

Отличается от заварного крема более жидкой консистенцией и тем, что готовится исключительно на желтках. А вот заварной (custard creame) можно делать и на целых яйцах.

Англез не такой плотный как привычный заварной крем, он именно соус. Им можно пропитать коржи, поливать выпечку и использовать как основу для десертов и даже мороженого.

Ингредиенты:

• 500 мл молока,
• 5 желтков,
• 100 г сахара,
• 1 стручок ванили (или 0,5 ч. л. ванильного экстракта).

Если у вас ваниль в стручках, то разрезаем его и извлекаем семена.

Погружаем их в молоко и доводим до кипения. Как только начало кипеть – сразу же снимаем с огня и, пока оно чуть остывает (примерно минутку), мы смешиваем желтки с сахаром и ванильной эссенцией, если у нас не стручковая ваниль.

Взбиваем это венчиком или обычной ложкой (не миксером – даст слишком много пузырьков и во время варки будет одна пена) до посветления массы.

Вливаем горячее молоко тонюсенькой струйкой , не переставая активно мешать желтки. Первую порцию молока вливаем крайне аккуратно, а вот дальше можно будет долить быстро, так как яйца успеют привыкнуть к температуре.

Все это переливаем в кастрюльку и ставим на медленный огонь. Если есть термометр, то вооружаемся им и варим до 79 градусов (не допускать перегревания свыше 82 °C). Я всегда регулирую температуру в зависимости от того, насколько быстро идет нагрев массы. Важно не давать стремительно нагреваться, так как есть риск переварить creme anglaise.

Во время уваривания нужно постоянно помешивать (буквой «Z» или восьмеркой – неторопливо, медленно и непрерывно), периодически промешивая со дна и бортиков – там концентрируются сгустки крема. Сильно не мешайте – разрушите структуру белка и крем будет жидким.

Если нет термометра, то ориентируемся примерно на 10-12 минут и консистенцию.

Готовность соуса англез проверяют так: проводят пальцем по тыльной стороне ложки (причем деревянной). Если остается отчетливая бороздка – значит готов.

Как только нужная консистенция достигнута – тут же убирайте с плиты. Желательно перенести на ледяную баню, чтобы не дать дальше «вариться».

Для хранения крем накрывают пленкой или пакетом так, чтобы он полностью касался поверхности, тогда не будет появляться ненавистной корки.

Приятного аппетита!