Что приготовить на второе из вареного мяса. Пошаговый рецепт приготовления отварной говядины с фото. Делаем вкусный суп-лапшу по-татарски

Осваивая азы кулинарии, я, в своё время, больше всего боялась готовить мясо. Почему? Не знаю. Но когда приготовила один раз, страх прошёл. Постараюсь в этом рецепте рассказать о самом простом способе варки мяса. Возможно, кому-то данный рецепт будет нужен. Это мясо можно просто подать как закуску, использовать его на бутерброды или в салаты.

Ингредиенты для «Вареное мясо "Базовый рецепт"»:

Рецепт «Вареное мясо "Базовый рецепт"»:

Я использовала свинину, лопатку без кости. Но по этому рецепту также можно готовить другие части свинины, говядину, курицу целиком.

Мясо лучше покупать охлаждённое, не подвергавшееся заморозке. Если у вас мясо замороженное, то для сохранения сочности, его нужно правильно разморозить. Кусок мяса оберните пищевой плёнкой или положите в полиэтиленовый пакет и плотно завяжите его. Положите мясо на тарелку или в поддон и уберите в холодильник. Размораживание в холодильнике длится намного дольше, но так мясо теряет меньше сока и оно, конечно будет вкуснее. Размораживаться в холодильнике мясо может от 8 до 24 часов.

Любое мясо перед готовкой нужно ополоснуть под холодной проточной водой, чтобы быть уверенным в его чистоте

Дайте стечь воде, остатки промокните бумажным полотенцем

Лук, чеснок и морковь очистите и ополосните под водой. Подготовьте соль и специи

Выберите подходящую кастрюлю для варки. Примерьте кусок мяса, положив его в кастрюлю. Она должна быть примерно в полтора раза больше самого куска мяса. Это нужно для того, чтобы мясо было полностью покрыто водой, но в то же время воды не должно помещаться слишком много.

В моем случае кусок мяса у меня 1 кг, я взяла кастрюлю объемом 2,5 литра.

Налейте в кастрюлю воду, положите сюда соль, лавровый лист, перец, лук, чеснок и морковь

Доведите воду с овощами до кипения на самом сильном огне и только теперь поместите сюда кусок мяса. Помещая мясо в кипящую воду, мы запечатываем все соки внутри. Мясо останется сочным и вкусным. Вода должна скрыть мясо на 1 см. Если воды оказалось мало, то долейте кипяток из чайника.

Дождитесь пока вода снова закипит, убавьте огонь до минимального и продолжайте варить. При таком способе варки пены образуется не много, но она всё равно есть. Аккуратно снимайте её ложкой и выбрасывайте.

Сколько будет вариться мясо?

Кусок мяса, весом около 1 -2 кг варится:
Свинина, индейка - от 1 до 1,5 часов
Говядина - от 1,5 до 2 часов
Цыпленок бройлер - от 40 минут до 1,5 часов
Курица домашняя - от 2 до 3 часов

В любом случае готовность мяса нужно проверять. Проткните кусок острым ножом. Если мясо сырое - то нож входит с трудом, и даже ощущается небольшой "скрип". Готовое мясо легко протыкается ножом.
Посмотрите на прокол и на вытекающую из него жидкость. Если жидкость розовая и мутноватая - то мясо еще сырое. Если жидкость прозрачная, то мясо готово.

Остудите мясо в бульоне, в котором оно варилось, тогда оно не высохнет и останется сочным. Хранится варёное мясо в холодильнике 2-3 дня. Хранить его нужно в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Можно обернуть в фольгу или в плёнку.

Подавать как холодную закуску с горчицей или хреном. Можно использовать в салатах. Можно класть на бутерброд.

Бульон, оставшийся после варки мяса процедите через сито. Овощи выбросите (они уже никуда не пригодятся). Бульон от вареного мяса не очень насыщенный, но тем не менее его можно использовать для приготовления лёгких супов, соусов. Я очень люблю варить на нём гречку, она получается очень вкусной.
Если вы не планируете использовать бульон в самое ближайшее время, то его можно заморозить впрок. Для этого перелейте его в подходящий контейнер и уберите в морозилку. Когда он понадобится - разморозьте его и можно использовать.

Также, вместо заморозки можно сохранить бульон, законсервирoвав его на короткий срок. Для консервации стерилизуете банку и кипятите винтовую крышку. Бульон доводите до кипения, вливаете в горячую стерильную банку, завинчивайте горячей крышкой, накрываете махровым полотенцем и оставляете до остывания. Крышка в середине "всосалась" - бульон законсервирован. Храните в холодильнике 1-2 недели до тех пор пока не решите варить суп.

Людмила Ковалева

Часто после приготовления остается отварное мясо, которое может стать основой многих блюд. Для приготовления можно использовать свинину, говядину, птицу. Этот диетический продукт можно включать в меню во время похудения. Рассмотрим несколько доступных рецептов.

Бешбармак из отварной говядины

Традиционное мусульманское кушанье, которое придумали еще древние кочевники. Его принято есть руками. В восточных странах это блюдо готовят на каждый праздник. Многие считают, что это суп, а другие уверены, что горячее.

Ингредиенты :

• 0,5 кг говядины (в оригинальном рецепте конины),
• луковица,
• морковь,
• корень петрушки,
• соль,
• перец,
• 2 стакана муки,
• яйцо,
• 400 мл бульона,
• зелень.

Как готовить :

1. Говядину положите в холодную воду и варите на минимальном огне в течение 2-х часов.
2. Добавьте в кастрюлю луковицу, разрезанную на 4 части, морковь, корень петрушки, специи и соль. Продолжайте варить еще 35 мин. Время от времени снимайте с поверхности бульона жир в отдельную миску. Его будем использовать в дальнейшем.
3. Для теста необходимо взять 150 мл бульона, муку и яйцо. Все хорошенько вымешайте, чтобы получить мягкое и эластичное тесто, как на пельмени. Сформируйте плотный шар, оберните пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на 30 мин.
4. Очищенный лук порежьте полукольцами и поджарьте его на жире, снятом с бульона. Закройте крышку и на маленьком огне томите в течение 10 мин. По истечении времени положите рубленую зелень и снимите сковороду с плиты.
5. Достаньте тесто и раскатайте его в пласт, толщина которого не должна быть больше 1 мм. Порежьте его прямоугольниками среднего размера, чтобы удобно было есть. Достаньте из бульона говядину и выбросите овощи. Отварите в бульоне куски теста в течение 3-х мин. В это время говядину можно порезать кусочками. Для подачи выложите на тарелку тесто, сверху вареную говядину и полейте заранее подготовленным луковым соусом. Подавайте также пиалы с бульоном.

Картофельная запеканка

Ингредиенты :

• 500 г картофеля,
• 500 г и говядины,
• 2 яйца,
• пучок петрушки,
• луковица,
• 2 ст. ложки масла,
• 200 г сыра,
• соль,
• перец.

Приготовление :

1. Порежьте говядину на куски и отварите. Обязательно снимайте пену, образующуюся в процессе варки.
2. Параллельно порежьте картошку на части и отварите в воде с добавлением соли. Сделайте пюре.
3. Очищенную луковицу порежьте мелким кубиком. Зелень помойте, обсушите и мелко порубите, а сыр натрите на терке. Сваренную говядину порежьте на маленькие кусочки.
4. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем лук до золотистого оттенка. После этого добавьте к нему мясо и обжаривайте вместе еще 5 мин. Добавьте немного соли и, если хотите, то перца.
5. Сковороду снимите с огня, вбейте туда яйца и все хорошенько перемешайте, чтобы они равномерно распределились. Положите зелень и еще раз перемешайте.
6. Возьмите форму, смажьте ее маслом и выложите на дно слой картофельного пюре высотой не больше 1 см. Затем положите начинку и накройте сверху оставшимся пюре. Посыпьте тертым сыром.
7. Форму поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов. Время приготовления – 30 мин.
8. Подавать блюдо можно с добавлением разных соусов.

Котлеты из вареной говядины

Если в холодильнике оказался кусок отварного мяса, можно приготовить котлеты, которые по вкусу ничем не уступают блюду, сделанному по классическому рецепту. Подготовленных продуктов хватит примерно на 3 порции.

Ингредиенты :

• 0,5 кг отварной говядины,
• 2 луковицы,
• 1/4 ст. сметаны,
• мускатный орех,
• молотый перец,
• соль,
• 1 ст. ложку растительного масла,
• сухарики для панировки,
• масло виноградных косточек для жарки.

Последовательность приготовления :

1. Очищенный лук порежьте на 4 части и проверните с мясом через мясорубку.
2. Добавьте в фарш яйцо, сметану, растительное масло и специи по вкусу. Все хорошенько перемешайте до получения однородной консистенции.
3. Сформируйте котлеты и обваляйте их в сухариках для панировки.
4. Выложите на сковороду, где нужно предварительно разогреть немного масла. Обжаривайте с двух сторон до золотистой корочки.
5. Подавайте к любому гарниру.

Мусс из отварной курицы

Магазинные паштеты и пасты на бутерброды содержат искусственные добавки и другие вредные вещества. Отличной натуральной заменой им станет домашний куриный мусс. Его можно использовать для приготовления сэндвичей, канапе или начинки для выпечки.

Ингредиенты :

• 0,6 кг шампиньонов,
• тушка курицы,
• 2 луковицы,
• морковь,
• пучок укропа,
• соль,
• щепотку сахара,
• перец.

Готовить будем так :

1. Тушку помойте, удалите кожу и жир, а затем, поделите ее на части. Положите их в кастрюлю, залейте холодной водой и варите на протяжении 1,5 ч.
2. После этого добавьте половину пучка укропа, выключите огонь, накройте крышкой кастрюлю и полностью остудите.
3. Порежьте лук кубиками, грибы – слайсами, а морковь натрите на терке. Обжаривайте их на разогретом масле до золотистого цвета, а затем остудите.
4. От вареного мяса отделите кости и положите мякоть в чашу блендера. Измельчите до состояния пюре, добавив немного бульона.
5. Добавьте измельченный укроп, поджарку и еще раз протрите до однородности.

Храните мусс в холодильнике.

Салат из отварной говядины

Ингредиенты :

• 0,5 кг отварной говядины,
• 7 соленых огурчиков,
• 4 дольки чеснока,
• 4 яйца,
• майонез,
• 125 г орехов,
• соль.

Приготовление :

1. Сварите и очистите яйца, а затем, порежьте их небольшими кубиками.
2. Таким же образом стоит измельчить вареную говядину и огурчики.
3. Очищенный чеснок мелко порубите.
4. В сухую сковороду положите орехи и подсушите их на небольшом огне. После этого их необходимо измельчить при помощи скалки до получения крошки.
5. Смешайте все ингредиенты, добавьте по вкусу соль и заправьте салат майонезом.

Существует отличие между приготовлением отварных и припущенных блюд в соотношении воды и основного продукта. При варке мясных продуктов для вторых блюд продукты должны быть полностью покрыты жидкостью. Воды для варки берется 1,5-2 л на 1 кг мяса.

Припуская мясные продукты, жидкостью покрывают продукты не более чем наполовину. К отварным и припущенным мясопродуктам рекомендуется подавать на гарнир отварные и припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также отварной рис и другие рассыпчатые каши. Все рецептуры мясных блюд учитывают, что сырое мясо обработано(помыто, зачищено, порезано) и готово для приготовления.

Говядина или телятина отварные
Грудинку, или мякоть лопатки(передняя нога), или мякоть боковой части задней ноги говядины нарезаем крупным куском(0 ,5-1 кг). У телятины для варки используем мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, или грудинку, у которой подрезаем пленку с внутренней стороны посередине ребер, чтобы легче было отделить кости у вареного мяса. Подготовленные куски мяса варим до готовности. Вареное мясо кладем в кастрюлю, подливаем немного бульона и храним до подачи при закрытой крышке при температуре 50-60°С. Для подачи к столу горячее вареное мясо нарезаем на порции по 1-2 куска, с вареной телятины предварительно удаляем шпагат, а у грудинки кости. Если мясо следует хранить более трех часов, его охлаждаем и ставим в холодильник. Перед подачей холодное мясо нарезаем на порции и прогреваем в бульоне.
Подаем блюдо на тарелке с гарниром, положенным рядом с мясом, и поливаем соусом или бульоном.

Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста; к телятине - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом, рисовая рассыпчатая каша, отварная фасоль.

Соусы к говядине - сметанный с томатом, соус хрен(холодный), соус майонез с хреном.
Соусы к телятине - паровой, белый с яйцом, сметанный с томатом, соус майонез с хреном.
Бульон, в котором варилось мясо, используем для приготовления соусов.

Продукты на 5 порций: 800 г сырого мяса говядины или телятины, 50 г моркови, петрушки, лука репчатого(для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса, специи, соль.

Баранина, козлятина или свинина отварные
Для отварной баранины или КОЗЛЯТИНЫ используем грудинку иди лопатку и обрабатываем так же, как телятину. У свинины для варки используем грудинку, иди лопатку, или мякоть задней ноги. Подготовленные куски мяса варим с овощами и специями до готовности. Вареное мясо нарезаем по 1-2 Куска на порцию непосредственно перед подачей к столу. Подаем с гарниром для баранины или козлятины - картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каши; для свинины - отварной картофель, или отварные овощи(морковь, репа, кабачки, кольраби и т. д.) или свежие, маринованные или соленые огурцы, помидоры, квашеная или маринованная капуста.

Соусы к баранине или козлятине - белый основной, белый с яйцом, томатный, соус хрен(холодный). Соусы к свинине - томатный, сметанный с томатом, сметанный с луком, соус хрен, соус винегрет холодный.

Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины, или козлятины, или 850 г свинины, 50 г моркови, петрушки, лука(для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г соуса горячего или 150 г соуса холодного, 400 г огурцов, помидоров или капусты, специи, соль.

Солонина отварная
Говяжью солонину перед отвариванием необходимо вымочить. Для этого ее промываем, зачищаем, разрезаем на куски не более 1 кг и заливаем холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяем пять раз - через 1, 2, 3, 6 и 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°С. В теплое время года(во избежание порчи продукта) вымачивать солонину следует более мелкими кусками в течение 6 часов.
Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7-10%. Подготовленные вымоченные куски мяса заливаем чистой холодной водой из расчета 3-5 л на 1 кг мяса и отвариваем при слабом кипении. После 1,5 часа отваривания в бульон с солониной добавляем морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и продолжаем варить до готовности мяса. Бульон от солонины можно использовать для супов, главным образом для щей из квашеной капусты и борща. Вареную солонину нарезаем на порционные широкие тонкие куски по 2-3 на порцию. При подаче солонину кладем на тарелку, рядом укладываем отварной картофель или картофельное пюре и поливаем солонину сметанным соусом с хреном. Вместо горячего соуса можно подать холодный соус хрен с уксусом.

Для приготовления соуса сметанного с хреном хрен, натертый на терке, слегка прогреваем на сливочном масле, в открытой посуде, для удаления резкого вкуса, добавляем уксус 3%-ный и варим, закрыв посуду крышкой, 15-20 минут, затем соединяем с готовым горячим сметанным соусом, приготовленным по 2-му способу, и даем прокипеть.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой солонины, 50 г моркови, петрушки и лука репчатого(для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса, 150 г холодного соуса, специи, соль.

Продукты на 500 г coyса: 200 г сметаны, 30 г масла сливочного, 20 г муки, 200 г бульона мясного, 100 г хрена(корень), 75 г уксуса 3%-ного," специи, соль.

Баранина или козлятина отварные с соусом
Баранину или козлятину(грудинку и лопатку) нарезаем или нарубаем по 2-5 кусков на порцию весом 30-40 г, закладываем в кипящую воду и варим при слабом кипении 10-15 минут, снимая с поверхности пену. После этого бульон сливаем и процеживаем, а куски мяса промываем в холодной воде. Промытое мясо кладем обратно в процеженный бульон и снова варим 15-20 минут. Затем добавляем нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную квадратиками(40x40 мм, шашками), лавровый лист, соль и продолжаем варку при слабом кипении до готовности. После этого отливаем половину бульона, соединяем его с пассерованной мукой, кипятим 5- 10 минут и вливаем обратно в посуду с мясом и овощами, аккуратно перемешав, нагреваем до кипения, заправляем рубленым чесноком. Подаем в порционных мисочках вместе с овощами и соусом, посыпав зеленью петрушки и укропа. Это блюдо можно готовить в горшочках, в них же и подавать к столу.

Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины или козлятины, 400 г картофеля, 250 г капусты, 100 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки(корень), 150 г лука репчатого, 20 г(2 чайные ложки) муки, 3-4 зубчика чеснока, 750 г воды(для варки мяса и соуса с учетом выкипания), лавровый лист, соль, зелень.

Котлеты натуральные, припущенные под паровым соусом
Котлеты натуральные нарезаем из свиной или телячьей корейки(примыкающей к почечной части до 6-го ребра) вместе с реберными костями. Подготовленные котлеты солим, кладем сливочное масло и припускаем до готовности(см. способы тепловой обработки) На бульоне, оставшемся от припускания, готовим паровой соус.
Подаем котлету на тарелке, рядом кладем гарнир и поливаем паровым соусом. Котлеты можно подавать без соуса, полив их растопленным сливочным маслом. Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

Продукты на 5 порций: 5шт. котлет натуральных с косточкой из корейки свинины или телятины, 750 г гарнира, 500 г соуса парового или 80 г масла сливочного.

Кролик отварной с соусом
Кролика лучше готовить целиком тушкой, но можно и отдельными частями. Обработанную тушку кролика кладем в кипящую воду(2 --2,5 л на 1 кг кролика), быстро доводим до кипения, снимаем пену и уменьшаем нагрев. Затем добавляем коренья, лук, соль(7 г на 1л воды) и варим при слабом кипении до готовности: Сваренную тушку вынимаем из бульона, даем остыть и нарубаем на порции. Из бульона готовим соус паровой, томатный или сметанный с томатом. Подаем кусок кролика с гарниром, полив соусом или бульоном.
Гарниры - рисовая, пшеничная или ячневая каша, отварные макароны, картофель отварной или картофельное пюре.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого кролика, 60 г корня, петрушки и лука репчатого, 750 г гарнира, 350 г соуса, соль.

Язык отварной с соусом
Говяжий, свиной, или телячий, или бараний язык тщательно промываем в холодной воде. Кладем в посуду с холодной водой и варим до готовности при слабом кипении. Время варки языков от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 1-2 часов варки в воду с языками добавляем соль, нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист.

Вареный язык перекладываем из бульона в посуду с холодной водой и тотчас снимаем с него кожу, не вынимая из воды. Храним язык до подачи целым в горячем виде в бульоне.
Перед подачей язык нарезаем вдоль тонкими широкими ломтями(по 1-2 на порцию), провариваем в бульоне, кладем на тарелку с гарниром и поливаем соусом. Гарниры - картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, припущенные с маслом, отварная фасоль.

Соусы - белый, томатный сметанный, соус хрен, соус майонез с хреном.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого языка говяжьего, свиного, или телячьего, или 1 кг бараньего, 50 г овощей для варки, 750 г гарнира, 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса, специи, соль.

Язык вареный с овощами в горшочке
Свиной или бараний язык варим и очищаем от кожи, как описано выше. Кусочки вареного языка кладем в горшочек вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными крупными дольками, добавляем свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, мелкий лук(саженец) целыми головками или репчатый лук, нарезанный на дольки, и картофель кубиками, лавровый лист, перец черный горошком. Заливаем процеженным бульоном и варим до готовности овощей. После этого добавляем белый соус, аккуратно перемешиваем и даем прокипеть. Подаем язык в этом же горшочке, посыпаем зеленью.

Продукты на 5 порций: 850 г сырого свиного или 1 кг бараньего языка, 400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г репы, 30 г петрушки(корень), 100 г лука, 250 г капусты, 250 г соуса белого, специи, соль, зелень,

Мозги отварные в соусе
Мозги говяжьи или телячьи выдерживаем в холодной воде 2 часа, не вынимая из воды, осторожно снимаем с них пленку, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой(1 -1,5 л на 1 кг мозгов), добавляем уксус, морковь, лук, петрушку, и доводим до кипения. Дальнейшую варку производим при слабом кипении 20-25 минут. За 5-10 минут до готовности кладем соль, специи. Храним мозги в том же Отваре. Подаем мозги, нарезанные на порции, с отварным рисом или картофельным пюре, поливаем соусом или маслом.

Соусы - белый, паровой, томатный.

Продукты на 5 порций: 700 г сырых говяжьих или телячьих мозгов, 50 г овощей и лука репчатого(для варки мозгов), 20 г уксуса 3%-ного, 500 г гарнира, 500 г соуса, специи, соль.

Вымя отварное с соусом
Коровье вымя моем, разрезаем на крупные куски, весом не более 1 кг, и варим до мягкости с кореньями и луком так же, как говядину. Сваренное вымя нарезаем широкими кусками, толщиной около 1 см, заливаем томатным соусом или молочным с луком и кипятим 10-15 минут. Подаем вымя с отварным рисом или отварным картофелем в соусе.

Продукты на 5 порций: 900г сырого вымени, 50 г кореньев и лука, 750 г гарнира, 500 г соуса, специи, соль.

Телячьи или свиные ножки ошпариваем кипятком, зачищаем поверхность ножом(скоблим) и разрезаем пополам вдоль между копытцами. Для удаления специфического запаха ножки выдерживаем в холодной воде 2-3 часа. Ножки хорошо промываем, заливаем холодной водой(2 л на 1 кг) и варим при слабом кипении 1,5-2 часа. После этого в кастрюлю с ножками добавляем коренья, репчатый лук, связанные в пучок черешки петрушки и сельдерея, лавровый лист, перец черный горошком и соль, затем продолжаем варить ножки до полной их готовности, то есть до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими(но не переварить!). Варятся ножки 2,5-3,5 часа. У сваренных ножек отделяем крупные кости ступни, так называемые бабки. Ножки заливаем белым соусом, даем прокипеть и храним их до подачи горячими в закрытой посуде. Подаем ножки, положив их на блюдо с гарниром, и поливаем соусом белым с яйцом или томатным соусом или подаем в соуснике соус винегрет холодный.

Гарниры - отварные овощи в масле, рассыпчатая рисовая каша.

Продукты на 5 порций: 5 шт. ножек свиных или телячьих, 50 г овощей для варки, 750 г гарнира, 250 г соуса белого, специи, соль, 250 г соуса томатного или 150 г соуса винегрет.

Голова телячья вареная
С телячьей головы срезаем кожу пластами вместе с ушами и мясом щековины, моем, заливаем бульоном, сваренным из мясных костей(2 л на 1 кг костей), и варим при закрытой крышке при медленном кипении 1 час. После этого добавляем соль, коренья и лук репчатый, специи и продолжаем варить мясо головы до готовности. До употребления мясо храним в бульоне, в котором оно варилось. В одной посуде с телячьей головой варим телячий язык, а в отдельной посуде мозги. Перед подачей телячью голову вынимаем из бульона, разрезаем вдоль на продолговатые куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и часть губы.« Вареный язык нарезаем тонкими ломтями и мозг на кусочки, в форме кубиков. При подаче на блюдо кладем кусок горячей телячьей головы, поливаем соусом паровым или белым с яйцом. Ломтик языка сворачиваем в форме конуса, в который вкладываем кусочек мозга, и кладем на блюдо рядом с телячьей головой.

Продукты на 5 порций: 1650 г сырого обработанного мяса телячьей головы, 250 г сырого языка, 200 г сырых мозгов, 100 г овощей и лука(для варки), 500 г соуса, специи, соль.

Мясо свиных и говяжьих голов в соусе
Свиные обработанные головы с кожей, а говяжьи без кожи варим в воде до готовности. Отделяем мясо от костей, нарезаем кусочками весом 15-20 г. Морковь, репу, петрушку и лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на жире, полученном при варке свиных голов, после чего добавляем томатное пюре и продолжаем пассеровать, пока жир от томата не окрасится в красный цвет. Для пассерования овощей с говяжьими головами используем свиное или говяжье топленое сало. Кусочки вареного мяса и пассерованные с томатом овощи складываем в одну посуду, заливаем белым соусом, приготовленным из муки и бульона, в котором варились головы, добавляем растертый с солью чеснок, лавровый лист и варим все это при слабом кипении 15-20 минут.
Блюдо можно Приготовить с добавлением соленых огурцов, нарезанных в форме крупной лапши, добавив их в соус при варке вместе с овощами. Подаем блюдо без гарнира в глубокой посуде.

Продукты на 5 порций: 1700 г сырой свиной головы с костями(вареного мяса без костей получится 750 г) или 3 кг сырой говяжьей головы, 100 г моркови, 100 г репы, 150 г лука репчатого,. 70 г томата-пюре, 40 г топленого сала(для блюда из говяжьих голов); для coy с а: 25 г(1 столовая ложка) муки, 500 г бульона, 3-4зубчика чеснока, специи, соль.

Рулет из рубца с картофелем
Рубцы говяжьи, свиные иди бараньи желудки вымачиваем в холодной сменяемой воде 6-8 часов. Несколько раз ошпариваем, тщательно зачищаем ножом неровную поверхность и смываем водой. Обработанные рубцы заливаем холодной водой и варим 2-3 часа, затем солим, добавляем коренья и лук, связанные в пучки черешки петрушки и сельдерея и продолжаем варить, пока рубцы не будут мягкими. Рубцы варятся 4-5 часов. Готовые рубцы вынимаем из отвара и, немного охладив, нарезаем на широкие пласты. Каждый пласт посыпаем молотым черным перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свертываем продолговатым рулетом и обвязываем ниткой. Рулеты из рубцов кладем в тот же процеженный отвар и провариваем еще 25-30 минут, добавив лавровый лист, тмин. Перед подачей с рулетов снимаем нитки, нарезаем их поперек кружочками по 2-3 на порцию. Подаем с отварным картофелем.

Отдельно подаем холодный соус хрен с уксусом или соус винегрет.
Рубцы можно подавать в холодном виде с овощным винегретом или огурцами, помидорами.

Продукты на 5 порций: 1 кг сырого рубца, 100 г кореньев и лука для варки, 1-2 головки чеснока, 750 г гарнира, 150 г соуса, специи, соль, зелень.

Рубец с копченой грудинкой в горшочке
Рубцы сваренные, как описано выше, нарезаем кусочками размером 3x4 см, ломтиками такого же размера нарезаем свиную копченую грудинку. Целые очищенные головки мелкого лука(саженец) слегка обжариваем на жире. Морковь, репу, сельдерей(корень) нарезаем на кубики. Все это кладем в порционный горшок, добавляем лавровый лист(1 /4 листика), перец черный горошком(4 -6 шт.), лущеный горох, зелень петрушки и белый соус.
Заливаем продукты посоленным по вкусу мясным бульоном, закрываем крышкой и варим при слабом кипении на плите или в духовке 1 час. Подаем рубцы в том же горшочке, в котором они варились, посыпаем зеленью.

Продукты на 1 порцию: 400 г - 1 горшок: 50 г вареного рубца, 30 г копченой грудинки, 25 г лука(саженца), 25 г моркови, 15 г репы, 5 г сельдерея, 20 г лущеного гороха, 3 г зелени, 50 г белого соуса, 200 г бульона, специи, соль, зелень.

Сосиски или сардельки вареные
Вареные Сосиски или сардельки промышленного производства освобождаем от ниток, срезаем пупки и моем в теплой воде. За 10-15 минут до подачи погружаем их в подсоленный кипяток(2 л воды, 30 г соли на 1 кг сосисок) и нагреваем, поддерживая слабое кипение. Держим сосиски и сардельки в воде не более 20 минут, иначе они становятся невкусными. При подаче на тарелку кладем гарнир, на него горячие сосиски или сардельки, поливаем жиром или соусом.

Продукты на 1 порцию: 2-3 шт. сосисок или сарделек, 150 г гарнир, 50 г соуса или 5 г маргарина.

Гарнир - тушеная капуста, картофельное пюре, пюре из фасоли или гороха. С о у с - томатный.

Отварная говядина — вещь в себе: во-первых, незаменимая основа для салатов и окрошки, во-вторых, просто замечательное блюдо, причем как в холодном, так и в горячем виде. Если отварная говядина понадобилась вам для салата — просто приготовьте ее по этому рецепту и охладите. Если же вы хотите подать отварную говядину как основное блюдо, я предлагаю приготовить к ней вкусный соус с корнишонами и укропом, на который уйдет совсем немного времени. И в том, и в другом случае у вас останется немного бульона, который можно заморозить и использовать по мере необходимости.

Отварная говядина

4 порции

1,2 кг. говядины
1 морковь
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
2 горошины черного перца
букет ароматных трав (петрушка, укроп, тимьян)

для соуса:
1 ст.л. сливочного
1 ст.л. муки
2-3 ст.л. мелко рубленых корнишонов
1 ст.л. измельченного укропа

По-моему, секрет хорошей отварной говядины прост — она должна быть такой нежной, чтобы таять во рту. Для этого мы будем варить ее, возможно, чуть дольше, чем вы привыкли, и улучшим вкус и бульона, и мяса ароматными кореньями. Но сперва нужно правильное мясо — такой отруб, который больше других подходит для отваривания, скажем, огузок, кострец, можно толстый край, хотя это уже расточительность.

Уложите в кастрюлю крупно нарезанную морковь, разрезанную четвертинками луковицу с воткнутыми в нее гвоздичками, чеснок, перец и зелень; уместно добавить репу и корень сельдерея, если они у вас есть. Залейте все это водой и доведите до кипения. Елена Молоховец рекомендует опускать говядину в кипящую круто посоленную воду — так и сделайте, но не забудьте, что нам еще понадобится. Когда вода снова закипит, снизьте огонь и варите мясо при небольшом кипении, снимая пену как можно чаще. Мясо дойдет до правильной кондиции примерно через 3,5 часа умеренного кипения, после чего его можно подавать на стол. Если вы хотите нарезать говядину ровными кусками и боитесь, что она развалится под ножом, лучше всего ее остудить, нарезать и затем вновь разогреть в бульоне.

Приготовьте соус: обжарьте муку в растопленном сливочном масле до темно-коричневого цвета, добавьте 2-3 половника горячего бульона, как следует размешайте, и проварите до желаемой консистенции, но не меньше 10 минут. За несколько минут до конца добавьте корнишоны, а сняв соус с огня, приправьте солью, черным перцем и замешайте в него измельченную зелень укропа. Подавайте мясо с горячим соусом и чашкой бульона — который, впрочем, можно сохранить в морозилке для будущих нужд.

Из вареного мяса можно приготовить много вкусных и аппетитных блюд. Готовое отваренное мясо в холодильнике позволяет хозяйке за короткое время приготовить настоящий шедевр. Достаточно добавить в блюдо несколько ароматных специй и блюдо уже готово. Такой вариант приготовления прекрасно подходит тем, у кого не хватает времени стоять у плиты и даже на тот случай, когда гости уже на пороге.

Но при этом вам нужно знать не только рецепты приготовления блюд, но и правильно отварить мясо. Каждый сорт мяса имеет свои особенности, которые необходимо учитывать в процессе варки. Кроме этого, стоит учитывать и тот факт, для какого именно блюда вы будете отваривать мясо. Например, если вы хотите приготовить холодец или студень, то мясо, перед тем как приступить к приготовлению основного блюда, рекомендуется хорошо вымочить в холодной воде, после этого промыть и только тогда приняться за приготовление холодца.

В этом случае, у вас получится прозрачный холодец с выраженным вкусом мяса. Еще один мудрый совет – мыть мясо нужно в воде комнатной температуры, но оставлять его в такой воде для вымачивания нельзя. Для вымачивания мяса используйте или минеральную воду, или холодную, почти ледяную водичку. А сейчас приступим к приготовлению блюд из отваренного мяса.

Рецепт 1: Вареное мясо (Бешбармак)

Требуемые ингредиенты:

— идеальный вариант — конина – 500 г, но можно заменить говядиной;

— лук – 1 головка;

— морковь – 1 шт.;

— корень петрушки – 0,5 шт.;

— перец и соль.

Для теста:

— мука – 2 стакана;

— яйцо – 1 шт.;

— бульон – 150 мл; соль.

Для соуса:

— лук – 1 шт.;

— жир из бульона;

— стакан бульона;

— зелень укропа и петрушки

Способ приготовления:

Куски мяса отправим в холодную воду и ставим на плиту отвариваться. Доведем до кипения и сразу удавим огонь. Варим приблизительно 2 часа на минимальном огне. Затем к мясу нам нужно будет добавить разрезанный на 4 части лук, корни моркови и петрушки, лавровый листик, соль и перец горошком несколько штук. С поверхности бульона снимаем жир периодически – он нам понадобится в другом процессе. Продолжим готовить мясо с овощами еще 35-40 минут.

Приготовим тесто с тех ингредиентов, которые указаны в рецепте, а вместо воды используем бульон. Замешиваем его, постепенно подсыпая муку до тех пор, пока оно у нас не получится той консистенции как на пельмени. Завернем его в пленку и оставим на полчасика созревать.

Лук нарежем полукольцами и отправим его на сковородку вместе с тем жиром, который мы снимали с бульона. Прикроем крышкой и на маленьком огне томим лук 10 минут. Добавляем измельченную зелень и снимаем с плиты.

Когда наше мясо приготовится, раскатаем тесто в пласт до 1 мм. В оригинале, тесто нужно нарезать на большие квадраты, но так как мы не обучены кушать руками, то лучше нарезать на небольшие прямоугольники удобного вам размера, чтобы можно было брать вилочкой.

Сейчас выбираем мясо из бульона, и на его место отправляем вариться прямоугольники теста. Достаточно 2-3 минутки, и выбираем шумовкой. Мясо нарежем ломтиками.

На блюдо выложим тесто, сверху на него ломтики мяса и поливаем луковым соусом из сковородки. Бульон аккуратно процедим и наливаем его по пиалкам.

Рецепт 2: Вареное мясо (свиная рулька в пикантном желе)

Требуемые ингредиенты:

— свиная рулька – 900 г;

— лук – 1 шт.;

— дольки чеснока – 5 шт.;

— корень имбиря – 3 см.;

— соевый соус – 60 мл.;

— черный перец – 6 горошин;

— бадьян – 3 звездочки;

— укропное семя ½ ч.л.;

— корица – 1 ч.л.;

— соус Табаско – 2-3 капли;

Способ приготовления:

Свиную кожу рульки при необходимости немного опалим, зачистим ножом и помоем. Обсушим ее полотенцем и острием ножа разрежем по длине. Аккуратно вырежем косточку и разворачиваем рульку. Берем в руки дву-трехзубовую вилку и делаем проколы на коже. Чеснок перетираем или пропустим через давилку и смешаем с солью. Натираем смесью мясную часть рульки. Сейчас заворачиваем ее рулетиком и чтобы она сохранила свою форму, перетянем шпагатом или крепкими нитями – но не сильно. На плиту ставим кипятить воду в кастрюлю, а на другую камфорку ставим сковородку с толстым дном – пусть разогревается.

Подготовим пряности – корицу, семена укропа, бадьян и гвоздику и пересыпаем их на раскаленную сковородку. Постоянно перемешивая лопаточкой, обжариваем их приблизительно 1,5-2 минуты. Пересыпаем на сухую тарелку, а после того как они немного остынут, измельчим в блендере или в ступке. Очистим корень имбиря и нарежем его на несколько тоненьких пластинок.

Если вода в кастрюле уже закипела, опускаем в нее рульку, кость, которую мы с нее вырезали, доливаем соевый соус, лук, Табаско, колечка имбиря, соль и горошки перца. Оставляем на минимальном огне – пусть вариться приблизительно 1,5 часа. Процесс варение точно такой, как когда мы варим холодец. По истечении этого срока, досыпаем к бульону 1,5 ч.л. пряностей, рульку аккуратно переворачиваем и продолжаем варить еще 1,50 часа. Через 1 час можете проверить мясо на готовность длиной деревянной шпажкой. Если она свободно пройдет в середину рульки, значит, мясо уже готово, и вы можете снимать с плиты.

Мясо не вынимаем из бульона, а даем им еще вместе постоять некоторое время, чтобы они одинаково остывали. Затем вынимаем рульку, аккуратно снимаем с нее шпагат или нити и выложим рульку в лоток подходящей формы. Бульон процеживаем через сито и заливаем в лоток. Сверху на мясо ставим что-то плоское на нее груз. Оставляем в холодильник и ждем, пока наш бульон не превратится в желе.

Когда желе хорошо стянется, дно лоточка помещаем на несколько секунд в горячую воду и переворачиваем содержимое на блюдо. Вот и все, великолепная холодная закуска уже готова.

Рецепт 3: Вареное мясо (фаршированный окорок)

Требуемые ингредиенты:

— один цельный кусок телячьего окорока – 2 кг;

— морковка – 1 шт.;

— лук – 1 шт.;

— гвоздика – 2 звездочки;

— перец – 3 горошины,

— лавровые листики – 2 шт.;

— топленое маслице.

Начинка:

— лук порей – белая часть;

— шпинат – 400 г;

— морковь – 1 шт.;

— лук – 1 шт.;

— яйца – 3 шт.;

— мука – 3 ст.л.

Способ приготовления:

Ставим на плиту кастрюлю с водой для шпината, а в ковшик отправим вариться яйца. Очистим лук, морковку, помоем белую часть лука порей и мясо.

Для начинки будущего рулета мелко нашинкуем одну луковицу, белую часть лука порея и морковку. На сковородке разогреем масло и обжарим в нем подготовленные ингредиенты. Выложим их в мисочку.

Нарежем шпинат соломкой и на 1 минутку опустим его в подсоленную кипящую воду. Сразу опрокиньте его на дуршлаг и обдайте холодной водой. Выложите на полотенце, чтобы он хорошо обсох.

Сваренные куриные яйца очистите и измельчите. Отправьте его к овощам в миску. Туда же отправьте обсушенный шпинат, свои любимые ароматические травы, муку, перец и соль. Разбейте сырое яйцо и все хорошо перемешайте.

Сейчас возьмите мясо и выложите его поверхность рабочего стола. Острым ножом треть толщины мяса надрезайте продольно, не доходя до края 20 мм. Приподнимите пласт и откиньте его в сторону как страницу книги. В более толстой части окорка прорежьте для начинки карман и наполните его плотно. Заверните откинутый пласт мяса и скрепите с основным куском зубочистками. Обмотайте шпагатом рулетки и выложите его в кастрюлю. Залейте кипятком и поставьте на плиту. Добавьте в кастрюлю. Лук, морковь, гвоздику, лавровый лист, перец горошком, зеленую часть лука-порея и соль. Как вода в кастрюле закипит, снимите шумовкой пену, кастрюлю прикройте крышкой и на медленном огне варите рулет приблизительно 1,5 часа.

Приготовленный окорочек перемещаем на блюдо, накрываем фольгой и оставим чтобы немного охладился. Затем удалим зубочистки, шпагат и нарежем порционными кусками. Поливаем мясом бульоном и подаем к столу.

— Если вам нужно отваренное мясо для салата, то варить его следует не более 50 минут.

— Очень часто в последнее время в продажу попадает мясо, выращенное на антибиотиках. Чтобы эти лекарства не попали в вашу еду, рекомендуем отваривать мясо в двух бульонах.

— Выбранное из морозилки мясо лучше всего размораживать на нижней полке холодильника приблизительно 6 часов. Затем опустите мясо сразу в кипящую воду. Таким образом, все витамины и микроэлементы останутся в мясе, а не перейдут в бульон.