Птичье молоко рецепт приготовления. Рецепты приготовления конфет и десертов «Птичье молоко. Десерт с халвой

Для коржа понадобится:

• 6 яичных желтков;
• 100 гр. сахара;
• разрыхлитель или пищевая сода — 1 чайная ложка;
• 100 грамм сливочного масла;
• 200 грамм муки.

В суфле необходимо:

• 6 яичных белков;
• 120 мл воды; 380 гр. сахара;
• 150 гр. сливочного масла;
• 10 гр. агар-агар или 20 гр. желатина;
• 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
• 50 гр. сгущенного молока.

В состав глазури входит:

• 75 грамм сливочного масла;
• 100 грамм горького чёрного шоколада;
• 20 грамм сахарной пудры.

Историческая справка

Торт «Птичье молоко» является одним из популярных десертов постсоветского пространства, он был венцом стола в Новогоднюю ночь с начала 60-х годов двадцатого века. Стоять по нескольку часов в очереди ради этого шедевра было нормой, а явиться с ним в гости считалось признаком самого высокого расположения.

Началось все с указа «Сделать что-то подобное, но по оригинальному рецепту», от министра пищевой промышленности СССР, когда тот попробовал «Птасье млечко» — чехословацкие конфеты. В итоге получилась интерпретация в виде торта-суфле, автором которого был Владимир Гуральник — кондитер легендарного ресторана «Прага».

Экспериментировать творцу пришлось 6 месяцев, но результат себя оправдал, поскольку его оригинальный рецепт «торт Птичье молоко» получил свидетельство на разрешение производства в любой фабрике. Параллельно с этим государство наградило Владимира премией в одну тысячу рублей, а в те времена эта сумма была большим вознаграждением.

Примечательно то, что идентичных аналогов в мире нет, но существует несколько похожих десертов с применением манки, лимона и желатина. Существует даже сыроедический торт без выпечки.

Пошаговое приготовление торта в домашних условиях

1. Замочить агар-агар в холодной воде на 2-4 часа.

1. Отделенные белки от желтков убрать в холодильник, они будут использованы для суфле.
2. В подготовленную глубокую тару всыпать 100 грамм сахара и вместе с отделенными желтками и взбивать около трех минут.
3. Потом добавляем всю, по рецептуре, муку, разрыхлитель и размягченное сливочное масло.
4. Перемешать ингредиенты до однородной консистенции, но взбивать не более одной минуты для того чтобы тесто не утратило свою пышность.

Подготовить форму можно двумя способами: немного смазать маслом или уложить пергаментную бумагу. Данная процедура необходима для того, чтобы корж не пригорел, а после выпекания хорошо отделился от формы.

Переместить тесто в форму, выровнять ровным слоем и отправить на 15 минут в раскаленную до 200 градусов жарочную печь. Не стоит открывать духовку, поскольку бисквитный корж осядет. Испеченный бисквит нужно охладить, вынуть из формы и разделить на два коржа.

Теперь займемся суфле, тем самым «птичьим молоком».

1. В глубокую миску влить сгущенку и размягченное масло, взбить до пышной массы и отставить в сторонку.
2. На малый огонь плиты поставить кастрюлю с агаром в воде и перемешивать до полного растворения.
3. Как только агар начнет закипать, всыпаем сахар и начинаем тщательно перемешивать до тех пор, пока сахар не растворится и не закипит.
4. В момент закипания добавляем в смесь лимонную кислоту и прогреваем до 110 градусов, после чего выключаем плиту.
5. Сразу после приготовления сиропа достать из холодильника яичные белки и в очень большой таре взбивать до образования пышной белоснежной консистенции.
6. Тонкой струйкой влить туда теплый сироп, при этом процесс взбивания не прекращать, а наоборот добавить максимальную мощность миксера.
7. После того, как объем белковой массы увеличится в несколько раз, а ее структура станет более плотной, силу вращения машины сбавляем, но продолжаем взбивать еще две минуты, имитируя движением миксера знак бесконечности.
8. Не переставая перемешивать, столовой ложкой добавляем ранее приготовленную массу из сливочного масла и сгущенки. В момент взбивания масса начнет немного оседать — это нормально.

Настало время собрать детали торта воедино. Дно разъемной формы присыпать сахарной пудрой, после укладываем один корж, сверху половину массы суфле, затем еще корж и оставшуюся массу.

Сделать гладкую поверхность ложкой и отправить в холодильник, чтобы суфле полностью застыло. Как правило, на это уходит 20-40 минут, но для полной уверенности необходимо оставить на час.

Тем временем готовим глазурь:

1. Выкладываем в маленькую кастрюлю имеющийся шоколад, размягченное сливочное масло и сахарную пудру.
2. Поставить на водяную баню и нагревать, помешивая до растворения. Температуры в 40-50 градусов будет достаточно, поскольку глазурь ни в коем случае не должна закипеть, так как изменится консистенция из жидко образной в пластилино-образную.

Уже застывшую поверхность торта поливаем глазурью и оставляем в холодильнике до полного застывания шоколадной глазури. Готовый шедевр аккуратно освобождаем от формы и горячим ножом разрезаем на порционные кусочки.

По желанию можно украсить торт ягодами, белковым кремом или просто присыпать шоколадной стружкой. Классический торт «Птичье молоко» готов — можно наслаждаться чаепитием в приятной компании.

В советские времена классический торт Птичье молоко был очень востребован, он готовился по критериям ГОСТа, в домашних условиях такую выпечку не делали. Выпекался шедевр кулинарии только в определенном количестве, поэтому был редким, дефицитным товаром, относился к легендарным тортам. Существует множество рецептов Птичьего молока с яркими фото.

Как приготовить торт Птичье молоко

Собираясь готовить торт дома, следует учесть особенности его выпекания. Несколько рекомендаций, как приготовить Птичье молоко дома:

1. Тесто готовится, как для кекса.
2. Нужно долго взбивать желатин с яйцами, чтобы добиться воздушности.
3. Верх торта поливают шоколадным слоем, можно кремом сделать надпись или рисунок.
4. Чтобы начинка была более яркая по вкусу, желатин нужно вымочить в соке или компоте.

Суфле

Основные компоненты, из которых делается воздушное суфле Птичье молоко, – это желатин и белки яиц. Современные кулинарные эксперименты привели к тому, что суфле может быть разных видов. Вот несколько вариантов начинки для торта под названием Птичье молоко:

• традиционная из яичных белков;
• диетическая творожная;
• сливочная;
• крем-суфле;
• шоколадная;
• фруктовая.

Глазурь

Многие торты без глазури выглядят не такими вкусными и красивыми. Несколько советов по приготовлению шоколадной глазури для Птичьего молока:

1. Ее консистенция должна быть схожа со сметаной.
2. Если торт получается слишком сладкий, то в глазурь можно влить лимонный сок.
3. Она будет мягче, если положить больше масла.
4. Для придания цвета в глазурь рекомендуется добавить пищевые красители.

Как украсить торт Птичье молоко

Приготовленный торт декорировать можно любым способом, как и другие кулинарные изделия. Для этого могут использоваться, например, шоколад, глазурь, крем, фрукты или печенье. Каждая хозяйка может проявить творческие способности. Вот несколько вариантов украшения торта:

• шоколадные узоры;
• украшение из печенья;
• фруктовый декор;к
• кремовые узоры.

Рецепты торта Птичье молоко

Любители сладкого могут побаловать себя домашними тортами под названием «Птичье молоко». Их делают с начинкой в виде суфле, заварного крема или прослойки с использованием манной крупы. Чтобы сделать торт быстро и ничего не забыть, нужно все ингредиенты подготовить и отмерить заранее . Птичье молоко получится красивым, вам непременно захочется сохранить фото в семейном альбоме.

По ГОСТу СССР

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 6.
• Калорийность блюда: 360 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Птичье молоко по ГОСТу – это выпечка, которая была приготовлена, опираясь на стандарты качества продуктов. Особенность в изготовлении коржа – быстрая выпечка (всего 10 минут) при высокой температуре в 230 градусов. Ингредиенты суфле разбиваются на группы, смешиваются отдельно, а в конце приготовления все соединяется вместе. Торт состоит из 4 слоев.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 300 г;
• сахарный песок – 560 г;
• мука – 140 г;
• яйца – 2 шт.;
• белок яиц – 2 шт.;
• лимонная кислота – 2 щепотки;
• желатин – 2 ч.л.;
• сгущенное молоко – 100 г;
• ванилин – 2 щ.

Способ приготовления:

1. Для бисквитных коржей взбить 100 г масла и 100 г сахара.
2. Разбить яйца, засыпать муку, замесить густую массу.
3. Тесто переложить в форму и отправить на 10 минут в нагретую до 230 градусов духовку.
4. Замочить желатин, затем подогреть его, постоянно помешивая, всыпать сахар.
5. В масло нужно добавить ванилин и сгущенку, взбивать до образования пышной массы.
6. Белки необходимо отдельно взбить, всыпать лимонную кислоту и перемешать.
7. Влить с осторожностью сахарный сироп. Перемешивать, пока смесь не обретет нужную консистенцию. Добавить масляный крем и взбить все миксером.
8. Сборка торта: чередуются коржи и суфле. Затем нужно поместить выпечку в холодильник на 3 часа (необходимо для застывания суфле).

Рецепт бабушки Эммы

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 6.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

В рецепте Птичьего молока от бабушки Эммы большое количество калорий, что обусловлено использованием продуктов с большой энергетической ценностью. Например, в торт добавляется 7 яиц, богатых протеином. Примечательно, что белки от них идут на суфле, а желтки – на тесто бисквита. Для насыщенного вкуса в начинку Птичьего молока добавляется сгущенка, а для придания кислинки кладется лимонная кислота.

Ингредиенты:

• мука – 1 ст.;
• яйца – 7 шт.;
• сахарный песок – 2 ст.;
• сливочное масло – 300 г;
• ванилин – 1 ч.л.;
• разрыхлитель – 1 ч.л.;
• желатин – 20 г;
• сгущенка – 250 г;
• лимонная кислота – ¼ ч.л.;
• горький шоколад – 150 г;
• сливки – 180 г.

Способ приготовления:

1. К яичным желткам добавить полстакана сахара и ванилин, взбить все миксером, положить 100 г масла.
2. В чашу поместить муку с разрыхлителем, затем перемешать до однородной массы. Потом добавить желтки и замесить тесто.
3. Выпекать в форме следует 15 минут. Температура должна быть 200 градусов.
4. Желатин замочить в воде для разбухания.
5. Для суфле 170 г масла сильно взбить, налить сгущенку.
6. Желатин нужно подогреть, добавив 125 г сахара.
7. Белки взбить миксером, добавляя к ним лимонную кислоту, ванилин и 125 г сахара.
8. Затем необходимо медленно влить желатин и массу из масла.
9. Собрать торт, чередуя коржи и суфле, и поставить в холодильник.
10. Для глазури в сливки всыпать оставшийся сахар, подогреть, чтобы он растворился.
11. В миску с горьким шоколадом влить сливки, положить масло и перемешать.
12. Полить торт смесью и поставить его в холодильник для застывания глазури.

Торт Птичье молоко от Юлии Высоцкой

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6.
• Калорийность блюда: 330 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Рецепт Птичьего молока в домашних условиях с минимальным количеством ингредиентов предлагает Юлия Высоцкая. Ее выпечка всегда получается красивой, фото часто встречается в кулинарных книгах. В этом рецепте кондитер для торта использует небольшое количество ингредиентов, делает акцент на количестве яиц – их 10 штук. Получается очень вкусно.

Ингредиенты:

• яйца – 10 шт.;
• мука – 150 г;
• сахарный песок – 390 г;
• желатин – 24 г;
• молоко – 130 мл;
• сливочное масло – 180 г.

Способ приготовления:

1. Перемешать 4 яйца с 200 г сахара, всыпать 140 г муки.
2. Вылить тесто в форму, затем выпекать в духовке 30 минут.
3. Желтки отделить, добавить к ним половину сахара, молоко и муку, перемешать. Поместить смесь на огонь, чтобы загустела. Остудить под крышкой.
4. В полученную массу положить масло и перемешать.
5. Желатин развести в воде и подогреть.
6. Белки взбить, чтобы образовалась пышная пена, медленно всыпая сахар.
7. Перемешивая, в белки влить желатин.
8. Добавить к смеси крем и перемешать до однородности.
9. Бисквит продольно разрезать. На блюдо положить половину коржа, залить слой суфле, затем поместить вторую половину. Готовый торт поставить в холодильник.

С агар-агаром

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 6.
• Калорийность блюда: 366 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Рецепт торта Птичье молоко может включать в себя ингредиент агар-агар. Это вещество делается из водорослей и особенно ценится кондитерами. Однако оно быстро застывает, что усложняет процесс приготовления суфле. Необходимо оперативно подготовить все части торта, и успеть быстро собрать десерт Птичье молоко до того момента, как агар-агар окончательно застынет.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 300 г;
• сахарный песок – 560 г;
• яйцо – 2 шт.;
• мука – 110 г;
• разрыхлитель – 0,5 ч.л.;
• агар-агар – 2 ч.л.;
• ванилин – 1 щепотка;
• сгущенка – 100 г;
• лимонный сок – 1 ст.л.

Способ приготовления:

1. Агар-агар желательно замочить на ночь.
2. 100 г подтаявшего масла соединить со 100 г сахара, взбивать долго –3-5 минут.
3. Положить желтки, всыпать муку, разрыхлитель и вымесить тесто.
4. Тесто необходимо разделить на две части и выпекать их отдельно при 210 градусах.
5. Для начинки взбить масло, сгущенку, ванилин.
6. Емкость с агар-агаром поместить на плиту, довести до кипения, затем всыпать сахар. Когда образуется пена, нужно выключить.
7. Взбить белки с лимонным соком, пока не образуется густая пена.
8. Влить сироп в белки.
9. Добавить крем, перемешать.
10. Сборка: чередовать коржи и суфле. Затем Птичье молоко должно застывать в холодильнике.

С желатином

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 6.
• Калорийность блюда: 350 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Сделать Птичье молоко можно с использованием небольшого количества желатина. Этот ингредиент более доступный, чем агар-агар: стоит недорого, и найти его можно в любом магазине . Несомненный плюс – он застывает медленно. Это позволяет спокойно собрать торт из подготовленных частей, не боясь, что суфле быстро затвердеет, и ему нельзя будет придать нужную форму.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 130 г;
• яйца - 3 шт.;
• сахарный песок – 2 ст.
• мука – ¾ ст.;
• сметана – 3 ст.л.;
• сода – 1/3 ч.л.;
• какао-порошок – 2 ст.л.;
• желатин – 1 ст.л.;
• лимонная кислота – 1 щ.

Способ приготовления:

1. Смешать 100 г масла с половиной стакана сахара, добавить желтки и гашеную соду.
2. Засыпать муку и замесить. Выложить тесто в форму, на протяжении получаса выпекать, огонь должен быть средним.
3. Желатин замочить.
4. Емкость с желатином поставить на огонь, чтобы он растворился
5. Взбить белки яиц, всыпать лимонную кислоту, сахар, продолжая перемешивать.
6. Влить в белковый крем желатин.
7. Для глазури дать закипеть сметане с сахаром, всыпать какао и ванилин, остудить и положить масло.
8. Сборка: корж, затем суфле (выкладывать в несколько приемов по диаметру коржей), сверху покрыть слоем шоколадной глазури.

С манкой

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 6.
• Калорийность блюда: 388 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Манка – универсальный ингредиент. Она часто заменяет муку. Благодаря манной крупе можно добиться большей пышности начинки. Она получается нежная, пористая и воздушная. В этом рецепте уже не делается суфле, характерное для Птичьего молока. Вместо него готтовят особую смесь из молока, масла, манки, сахара и лимона. Получается сладкая начинка с кислой ноткой.

Ингредиенты:

• яйца – 3 шт.;
• сливочное масло – 250 г;
• сахарный песок – 1,5 ст.;
• какао – 2 ст.л.;
• мука – 0, 5 ст.;
• разрыхлитель – 1,5 ч. л.;
• соль – 1 щ.;
• лимон – 1 шт.;
• молоко – 1,5 ст.;
• манка – 1/3 ст.

Способ приготовления:

1. Как приготовить тесто: перемешать миксером 100 г масла, полстакана сахара и соль, вбить яйца.
2. Положить муку, какао и разрыхлитель в тесто и вымесить.
3. 20 минут должен запекаться корж при температуре 200 градусов.
4. Остывший корж разрезать вдоль.
5. Отварить лимон в течение 1 минуты, чтобы убрать горечь из цедры.
6. Выдавить мякоть лимона, кожуру пропустить через мясорубку, затем смешать и хорошо измельчить их в блендере.
7. К молоку добавить сахар, довести до закипания, всыпать манку, довести до готовности.
8. Готовую манную кашу измельчить миксером, положить лимон и масло.
9. Подержать крем в холодильнике 20 минут.
10. Сборка: между двумя коржами поместить весь крем.

С заварным кремом

• Время: 70 минут.
• Количество порций: 6.
• Калорийность блюда: 435 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Если кто-то не любит суфле, но хочет приготовить Птичье молоко, можно сделать его с заварным кремом. Торт получится более сытный, питательный и калорийный. Его начинка немного отличается по способу приготовления: заварной крем следует варить обязательно на водяной бане . По времени выходит дольше, да и усилий затрачивается больше, но получается очень вкусно.

Ингредиенты:

• яйца – 7 шт.;
• сливочное масло – 250 г;
• сахарный песок – 350 г;
• мука – 150 г;
• ванильный сахар – 1 пакетик;
• молоко – ½ ст.;
• желатин – 20 г;
• лимонная кислота – ¼ ч.л.

Способ приготовления:

1. Нужно смешать следующие компоненты: по 100 г масла и сахара, 2 яйца, ванилин и муку. Замесить тесто, поместить его в форму диаметром 20-30 см. Выпекать 10 минут.
2. Замоченный желатин нагреть, чтобы растворились все кристаллики.
3. Желтки взбить с половиной стакана сахара, добавить горячее молоко и варить на водяной бане (по густоте выйдет как сгущенка). Так получилась заварная основа.
4. Залить 250 г сахара кипятком и размешать. Поместить на плиту, после закипания не мешать.
5. Сироп должен получиться тягучим спустя 7-10 минут.
6. Белки взбить миксером, всыпать лимонную кислоту.
7. Сначала влить сироп, а затем – желатин.
8. Масло взбить, затем ввести в него заварную основу.
9. Сборка: положить половину коржа по диаметру формы, на него вылить крем, повторить еще раз.

Без сгущенки

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 6.
• Калорийность блюда: 370 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: высокая.

Если нет сгущенки, то можно приготовить похожий ингредиент для Птичьего молока самостоятельно. Это немного усложняет весь процесс приготовления, но если придерживаться рецепта, то получится сделать начинку быстро. Основной момент – правильно сварить крем, от этого зависит вкус и внешний вид торта. Важно готовить его на водяной бане, так получится нужный результат.

Ингредиенты:

• мука – 210 г;
• сахарный песок – 500 г;
• яйцо – 14 шт.;
• желатин – 40 г;
• молоко – 1 ст.;
• сливочное масло – 400 г;
• ванильный сахар – 1 п.;
• вода – 150 мл;
• темный шоколад (можно заменить белым шоколадом) – 150 г.

Способ приготовления:

1. Сделать бисквит из следующих компонентов: 200 г муки, 4 яйца и 150 г сахара. Выпечь на протяжении 20-25 минут.
2. Разрезать готовый корж вдоль.
3. Желтки отделить и смешать со стаканом сахара до пышной пены.
4. Добавить к желткам муку, молоко, перемешать.
5. Поместить смесь на водяную баню, довести до состояния заварного крема.
6. 300 г размягченного масла взбить, добавляя крем.
7. Положить ванилин и перемешать.
8. Желатин замочить, а затем прогреть.
9. Белки нужно взбить со стаканом сахара, чтобы появились крепкие пики.
10. Добавить к ним желатин, а потом – крем.
11. Сборка: поместить в разъемную форму корж, затем весь крем, а потом опять корж.
12. Сварить глазурь из кусочков шоколада и масла, покрыть ею верх и бока торта.

С шоколадным бисквитом

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 6.
• Калорийность блюда: 440 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Любители какао могут испечь торт домашнего приготовления, в котором будут вкусные шоколадные коржи. Бисквитное тесто Птичьего молока готовится с использованием какао-порошка. Стоит отметить, что суфле может быть как обычным, светлым, так и шоколадным, для чего нужно будет добавить шоколад при приготовлении начинки. Птичье молоко получится необычным и вкусным.

Ингредиенты:

• мука – 1 ст. л.;
• яйцо – 6 шт.;
• крахмал – 1 ст.л.;
• какао-порошок – 1 ст. л.;
• сахарный песок – 9 ст.л.;
• разрыхлитель теста – 1 ч.л.;
• желатин – 20 г;
• сливочное масло – 200 г;
• сгущенка – 200 г;
• вода – 100 мл;
• темный шоколад – 150 г.

Способ приготовления:

1. Отделить желтки от белков, смешать их с 3 ст. л. сахара, всыпать муку, какао, крахмал, разрыхлитель и налить немного растительного масла.
2. Миксером взбить массу до однородной консистенции.
3. Выпекать корж 10 минут в форме для запекания при 180 градусах.
4. Желатин залить водой.
5. Сливочное масло взбить, в процессе ввести сгущенку.
6. К желатину всыпать половину сахара и поместить на медленный огонь.
7. Белки взбивать, постепенно всыпая сахар, на поверхности смеси должны образоваться устойчивые пики.
8. Тонкой струйкой влить желатин к белкам, добавить масляный крем.
9. Растопить темный шоколад и добавить его к нежному суфле.
10. Собирая Птичье молоко, нужно положить бисквит на блюдо. На корж выкладывается вся начинка. Для застывания Птичье молоко нужно поместить в холодильник на несколько часов.

Видео

Я люблю копаться в старинных записных книжках и кулинарных журналах, в которые записывали рецепты наши мамы и бабушки. Там всегда найдется что-нибудь интересное - например, этот рецепт торта «Птичье молоко». Сначала я сомневалась, стоит ли готовить знаменитый шедевр в домашних условиях, ведь в нашей семье не любят суфле. Но мое любопытство взяло верх - и этот нежный красавец появился у нас столе.

Вкус домашней «Птички» намного лучше, чем у покупного десерта! Торт получается сливочно-нежным, более воздушным. Кроме того в домашнем торте вы сами выбираете шоколад для ганаша. Если не нравится горький, делаете замену на молочный. Бисквитный корж можно сделать на свое усмотрение толще или тоньше, как вам нравится. Эти мелочи оказывают влияние на вкус.

Что нам понадобится

для бисквитного коржа:

• желтки яиц - 7 шт.
• сахарный песок - 150 г
• сливочное масло растопленное (50 г)
• экстракт ванили - 1 ч. л.
• разрыхлитель - 1 ч. л.
• мука - 130 г (может уйти больше или меньше, в зависимости от плотности муки)

для суфле:

• белки яиц - 7 шт.
• желатин - 20 г (я использую желатин фирмы dr.oetker)
• сахарный песок - 200 г
• соль - 0,5 ч. л
• сливочное масло - 170 г
• сгущённое молоко - 250 г
• сок лимона - 1 ч. л.

для шоколадного ганаша:

• шоколад (можно горький, молочный, на ваш вкус) - 50 г
• жирные сливки - 180 г
• сливочное масло - 30 г

Как приготовить торт «Птичье молоко» в домашних условиях

Сначала приготовим бисквитный корж. Вы можете испечь любой бисквит по своему любимому рецепту. Это может быть , или любой другой. Я решила попробовать новый бисквит на желтках, так как, в этом рецепте остаются «лишние» 7 желтков. Чтобы ничего не замораживать, все желтки пустила в ход.

Итак, с аккуратностью отделите желтки от белков таким образом, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Сейчас продаются различные приспособления для разделения яиц на белки и желтки, можно прибегнуть к их помощи. Я разделяю по старинке, разбивая ножом скорлупу, спускаю белок в миску, перекатывая желток из одной части скорлупы в другую.

Теперь белки убираем в сторону, они пригодятся нам для приготовления суфле. А желтки начинаем взбивать с помощью миксера. Сначала ставим маленькую скорость, постепенно наращивая. Взбить нужно очень хорошо, чтобы желтковая масса заметно увеличилась в объеме, стала светлой и пышной. Только после этого можно тонкой струйкой подсыпать сахарный песок (150 г). Чтобы рука не сорвалась и весь стакан не высыпался сразу, можно поставить его рядом с миской и подсыпать новую порцию с помощью столовой ложки.

Тесто на бисквит замешивается очень быстро, поэтому сразу включите духовой шкаф разогреваться на 180 С.

Чтобы оттенить сладкий вкус, в бисквитное тесто можно добавить 0,5 ч.л. соли. Не переживайте, соль в готовом торте вы не почувствуете. Такое количество соли лишь сбалансирует вкус, сделав его богаче и интереснее.

Если у вас есть экстракт ванили, добавьте 1 ч. л. Ваниль ароматизирует наш десерт, делая его по-настоящему изысканным!Если нет экстракта ванили, сделайте замену на ванильный саха (11 г).

Теперь наливаем растопленное сливочное масло (50 г) в тесто. Масло должно быть остывшим на момент добавления в тесто, чтобы желтки не свернулись. Растопить масло можно короткими импульсами в микроволновой печи (по 20-30 секунд), или на плите. Благодаря сливочному маслу в составе, бисквит будет влажным и сочным (так же, как ).

Муку (130 г) и разрыхлитель (1 ч. л.) просейте и перемешайте.

Снова просейте сухие ингредиенты теперь уже в миску с тестом. Не стоит добавлять сразу всю муку, просеивайте частями. Чтобы бисквит хорошо поднимался и был воздушным, важно не переложить муку. В зависимости от влажности в помещении, мука может быть более или менее плотной. Поэтому ориентируйтесь на консистенцию теста, а не на количество муки в граммах.

Перемешивайте очень осторожно, поднимающими снизу вверх движениями. Мы не должны растерять воздух в тесте, чтобы не потерять воздушность бисквита.

В заранее разогретую духовку отправляем бисквит выпекаться на 30-40 минут при 180 С.

Время выпекания для каждой духовки свое. Первые 30 минут дверцу шкафа не открывайте, чтобы тесто не осело. Затем можете приоткрыть духовку и подушечками пальцев прикоснуться к серединке, если бисквитная корочка «пружинит», тесто не проваливается - значит, бисквит готов. Если же вмятины остаются надолго и не возвращаются в исходную форму значит, требуется дополнительное время для выпекания. Можно проткнуть деревянной палочкой, чтобы посмотреть - выходит ли она сухой. Если на палочке нет мокрых крошек из теста, значит, все хорошо, можно вынимать бисквит.

Прежде чем выливать бисквитное тесто в форму, я положила на дно лист пергамента, вырезав его по окружности по размерам формы. Боковинки формы ничем не смазывала (целенаправленно). Если вы решите смазать боковинки маслом, обязательно присыпьте сверху мукой, чтобы тесто не скользило во время подъема в духовке вниз. Это важно. Можно вообще не смазывать, как я в этот раз.

Чтобы бисквит был нежным и сочным, после того как он остыл, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа (в идеале - бисквитный корж лучше испечь заранее и ночь выдержать в холодильнике). Полностью упакованный в пленку, бисквит напитывается влагой изнутри, и в десерте его не нужно будет пропитывать. Кроме того, после выстаивания бисквит не крошится при нарезке.

Как приготовить суфле для торта «Птичье молоко»

Для приготовления суфле нужно замочить в холодной воде желатин (20 г). Я использую желатин фирмы dr.oetker, такой, как на фото.

Это желатин в порошке, его качеством я довольна полностью: не требует замачивания на 40 минут, как бывает с другими производителями. Буквально спустя 10-15 минут после добавления воды желатин уже можно использовать в рецепте. Я замачиваю желатин из расчета 1 к 6, то есть, на 1 ст. л. желатина добавляю 6 ст.л. воды.

Белки (7 шт) начинаем взбивать сначала на небольшой скорости миксера, затем увеличивая ее до максимальной. Вы увидите, как белки будут превращаться в пышную нежную пену, значительно увеличившись в объеме.

Как только белковая пена станет упругой, можно начинать добавлять сахар (200 г) небольшими порциями. Наша задача - не дать опуститься песчинкам сахара на дно, иначе поднять их оттуда будет трудно. Сахарный песок должен растворяться в белках, превращая их в густую массу, способную держать форму.

Когда от венчиков миксера будет оставаться четкий след, можете добавить 1 ч. л. лимонного сока.

В отдельной миске взбиваем добела сливочное масло (170 г). Нужно заранее достать его из холодильника и дать хорошо согреться. Когда масло посветлеет, добавляем тонкой струйкой сгущённое молоко (250 г). Используйте только качественное молоко, в котором уверены. Если на полках вашего магазина есть сгущенка фирмы «Рогачев», смело покупайте - она густая, на вкус и цвет самая настоящая.

В отдельной статье я рассказывала подробно о том, как приготовить . Вы можете прочитать о нюансах приготовления там, хотя сложного ничего нет: мягкое масло взбиваем, затем небольшими порциями вводим сгущённое молоко, снова взбиваем до однородности.

Если вы хотите украсить торт красивыми надписями из крема - отложите 2 ст. ложки.

В готовый масляный крем добавляем взбитые белки, перемешиваем аккуратно с помощью лопатки. На фото лишь третья часть белков, в итоговом варианте белки полностью покрывают масляный крем, их по своей массе получается в три раза больше.

Разбухший желатин перекладываем в небольшой сотейник (желательно с толстым дном), ставим на плиту (на самый маленький огонь и при постоянном помешивании доводим до жидкого состояния. Сейчас самое важное - нагреть, но не перегреть желатин (при температуре выше 60 С он потеряет свои свойства). Если у вас есть кондитерский термометр, воспользуйтесь им для подстраховки. Нагретый желатин выливаем при постоянном помешивании в основу для суфле.

Собираем домашний торт «Птичье молоко»

Для торта «Птичье молоко» я отрезаю лишь верхушку бисквита, чтобы подровнять корж. Но вы ориентируйтесь на личные предпочтения. Если хочется совсем тонкий слой бисквита в торте, можно разрезать его на два коржа, один упаковать и убрать в морозилку, а другой использовать для торта. Можно разрезать на две части и чередовать со слоями суфле - получится оригинально и красиво.

Для сборки торта я использую разъемную форму диаметром 26 см. На дно укладываю бисквитный корж, затем выливаю крем для суфле.

Можно обрезать края бисквита, чтобы он стал немного меньше формы по диаметру, в этом случае в готовом торте корж не будет выглядывать из-под слоя суфле.

Отправляем торт в холодильник на 2-3 часа (это минимальное время для того, чтобы торт «схватился».

Хорошо застывший торт вынимаем из холодильника, проводим длинным ножом по окружности, чтобы легче вынуть торт. Расстегиваем форму, освобождая от бортиков.

В итоге получается корж суфле на бисквитной основе, общей высотой 4-5 см. У вас могут быть другие размеры, которые определяются диаметром формы.

Шоколадная глазурь для торта «Птичье молоко»

Итоговое украшение культового торта невозможно без шоколадной глазури. Для ее приготовления возьмите 50 г шоколада, 180 г жирных сливок и 30 г сливочного масла. Нагрейте сливки на медленном огне до горячего состояния. Кусочки шоколада разломите на маленькие кусочки и добавьте в горячие сливки. Размешайте. Вслед отправьте размягченное масло, также размешайте. Сливочное масло добавляет шоколадной глазури блеска.

Перед нанесением глазури на торт охладите ее немного (до 40-50 °С). Затем с помощью ложки полейте торт.

Можно разгладить с помощью лопатки таким образом, чтобы глазурь не затекла за края. Мне очень нравится, когда десерт украшен шоколадными подтеками, поэтому всегда использую этот аппетитный прием.

Торт «Птичье молоко» получится еще вкуснее, если дать ему настояться ночь в холодильнике. Верхний слой глазури застынет, торт будет хорошо резаться и на вкус будет нежно-сливочным.

На торте можно сделать надписи с помощью кондитерского мешка и светлого крема, который мы откладывали заранее. Можно украсить завитушками или надписи из растопленного белого шоколада.


Буду рада откликам к этому рецепту, не стесняйтесь задавать вопросы, оставлять фотографии и комментарии (фото можно прикрепить к комментарию).
Если вы захотите разместить фото по этому рецепту в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево. Так я смогу найти ваши фотографии в сети и полюбоваться. Спасибо!

Вконтакте

19.09.2012 01:59

Торт птичье молоко - общие принципы и способы приготовления

Старожилы бывшего Советского Союза прекрасно помнят эту традицию - привозить из столицы Родины дефицитное и очень востребованное по тем временам лакомство - торт «Птичье молоко». «Выловить» его в гастрономах нельзя было, как говорится в поговорке, «днем с огнем». Очереди за ним на Новом и Старом Арбате выстраивались такие, что перекрывали движение, и их приходилось разворачивать милицейским нарядам. А все потому, что запатентованный Владимиром Гуральником (шеф-поваром ресторана Прага) торт выпускался в строго ограниченном количестве, так как готовился он из скоропортящихся продуктов.

Конечно, это можно рассматривать, как отговорку, ведь сейчас он продается в магазинах совершенно без очереди. Но зачем нам магазинный торт, если известно множество домашних рецептов. По своей технологии он просто создан для того, чтобы его приготовить на домашней кухне. В большинстве рецептов "Птичье молоко" изготавливается из взбитых яиц по типу конфет с полувоздушной начинкой машмеллоу, известных еще с 30 годов прошлого столетия. Первой их начала выпускать Польша под названием ptasie mleczko. Торт «Птичье молоко» имеет особую технологию. На самом низу должен быть слой выпечки, но не песочное тесто и не бисквитное.

Изобретатели долго экспериментировали, и пришли к мнению, что лучшей основой станет тесто, похожее на кекс. Что касается суфле, то к классическому виду пришли также не сразу. Делали его не на желатине, а используюя агар-агар, который не сворачивается при температуре 117 градусов. С дефицитной экзотической добавкой торт становится нежным и тающим вот рту. В домашних рецептах вполне можно обойтись желатином и яичными белками, главное - получить воздушное суфле. При помощи современных миксеров и блендеров можно взбивать различные смеси до тех пор, пока кремообразная масса действительно не станет такой, как в птичьем молоке.

Торт птичье молоко - подготовка продуктов

В любых вариантах приготовления торта нам потребуется некоторое количество яиц, молоко, сливки, сливочное масло. Практически во всех рецептах используется желатин - животный клей. Он получен методом вываривания из обезжиренных хрящей или жил. Именно поэтому мясной «холодец» застывает сам по себе, из-за природного присутствия в мясном бульоне желатина. Кулинарный желатин - это хорошо разбухающие в теплой воде пластинки или листики (их толщина всего 2-3 мм). Чтобы быстро растворить желатин, нужно осторожно повысить температуру до 45 градусов, помешивая раствор.

Торт птичье молоко - лучшие рецепты

Рецепт 1. Птичье молоко классический с яичным суфле

Кстати, « Птичье молоко» имеет совсем немного калорий. Этот рецепт, несмотря на праздничный вид и пышные формы практически не содержит крема. Приготовить этот торт гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Убедитесь в этом сами.

Ингредиенты :

Бисквит: 4 яйца; мука (1 стакан), сахар.
Суфле: яйца (10 шт), молоко (1 стакан), сахар (1 ½ стакана), желатин (пакетик), масло сливочное (200 граммов), мука (1 ложка).

Способ приготовления

Заливаем желатин стаканом холодной воды. Готовим бисквит. Взбиваем яйца с сахаром, добавляем муку и хорошо вымешиваем. Смазанную маслом форму выстилаем пергаментом, выливаем тесто и выпекаем 30 минут или меньше. Готовность проверяем при помощи лучины.

Суфле: отделяем желтки от белков и растираем их с половиной приготовленного сахара, добавляем молоко, смешиваем с мукой и ставим на водяную баню, чтобы довести до загустевания. Смесь охладим и введем в нее мягкое сливочное масло, взбиваем миксером. Желатин полностью растворяем в воде и размешиваем до исчезновения комочков. Белки взбиваем миксером до пышной пены, добавив щепотку соли. Добавляем вторую часть сахара, взбиваем. Добавляем желатин и продолжаем взбивать. Смешиваем обе массы и ставим в холодильник до загустевания. Готовый охлажденный бисквит разрезаем вдоль на две части. Нижнюю часть укладываем на дно формы, сверху выкладываем полученное суфле, накрываем второй частью коржа. Верх украшаем растопленным шоколадом.

Пришлось повозиться? Зато, какой результат! Настоящий домашний торт "Птичье молоко" - доступное, больше не дефицитное объедение.

Рецепт 2. Птичье молоко с манным суфле

Для того, чтобы в креме не чувствовалась манка - есть маленький секрет. Вы обязательно захотите приготовить его снова, если попробуете хотя бы один раз.

Ингредиенты : маргарин (сливочный, 100 г), ванилин, яйца (3 шт), сода, гашеная уксусом, сахар (1 стакан), какао (2 столовые ложки), мука (1 стакан).

Крем: масло (сливочное, 300 граммов), ванилин, молоко (2 ст), сахар (1 стакан).

Глазурь: молоко и сахар по 4 столовые ложки, пол стакана сахара.

Способ приготовления

Смешиваем какао с сахаром и ванилином, добавляем маргарин, воду и ставим на медленный огонь. Необходимо проследить, чтобы получилась однородная масса. В остуженную полученную массу вбиваем по одному три яйца, тщательно размешиваем. Отдельно муку смешиваем с гашеной содой, присоединяем к предыдущей массе. Выпекаем в духовке.

Крем.
А вот и обещанный секрет: растираем манку на кофемолке до получения муки. Теперь никто никогда не угадает, из чего сделан крем. Сварим манку в молоке до загустения. Отдельно взбиваем сливочное масло с сахаром, добавляем ванилин и выливаем в кашу. Тщательно размешиваем. Корж помещаем в круглую форму с бортиком. Выкладываем сверху полученный крем, ставим в холодильник до полного загустевания.

Глазурь.
Сахар смешиваем с какао, добавляем молоко и доводим до кипения, помешивая. Добавим 1 ст. ложку сливочного масла. Охлаждаем и поливаем торт. Дадим торту застыть полностью.

Рецепт 3: Торт Птичье молоко с творожным суфле

Ингредиенты : творог (300 грамм), желатин (30-40 гр.), сметана (400-450 гр), молоко (1 стакан), какао (4 ст. ложки), сахар (1 стакан), сахар (4 ст. ложки).

Способ приготовления

Торт будем формировать из двух частей - шоколадного цвета и белого. Для приготовления шоколадного слоя зальем водой и оставим ля набухания. Добавим 4 ложки желатина, смешанного с какао, нагреть до растворения желатина. Выливаем в форму и оставляем 25-35 минут настаиваться. Белый слой: желатин заливаем молоком, даем раствориться. Творог протираем через сито, получаем пастообразную смесь, смешиваем со сметаной, добавляем сливки, стакан сахара. Взбиваем полученную пасту до загустения. Желатин с молоком подогреваем, смешиваем с молочной массой миксером, охлаждаем (минут 10-15). Выливаем в форму сверху первого слоя и ставим минимум на 2 часа в холодильник.

Как правило, сверху торт покрывают шоколадной глазурью. На праздник или юбилей по глазури можно сделать любые рисунки или надписи. Для этого в бумажный конвертик набираем сахарную пудру и просыпаем ее на торт в виде орнамента или букв.

Этот совет позаимствован из похожего рецепта конфет «птичье молоко». Для того, чтобы начинка получилась с более выраженным вкусом, желатин можно замачивать в фруктовом соке или компоте. В качестве наполнения используется концентрированное молоко, взбитое миксером в густую пену.

Ни для кого не секрет, что автором рецепта этого советского «чуда» является группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Гуральника.
Немного истории:
Автор торта «Птичье молоко» Владимир Гуральник в интервью «Вечерке»
29 сентября 2006
– Вот он – наш тортик! – Владимир Михайлович показывает на пласты теста, сложенные стопочками, и огромную кастрюлю с чем-то белым и воздушным. – Вместе с коллективом мы работали над его рецептурой более 6 месяцев. Хотелось, чтобы низ был из необычного теста: не бисквитного, не песочного, не слоеного. Так был создан новый вид теста – сдобно-сбивной полуфабрикат, он чем-то похож на кекс. Начинку долго приходилось уваривать: у агар-агара температура плавления около 120 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах... Вы ведь знаете, что секрет нашего рецепта именно в агар-агаре – более дорогом и насыщенном заменителе желатина? Ну так вот, выяснилось, что для достижения идеала массу надо уваривать при 117 градусах – ни больше ни меньше. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур – то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, и прошло 6 месяцев... Так, сейчас этим варевом мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Затем заливаем эту массу в форму, и в холодильник на 30 минут. Вот и все – полуфабрикат «птичье молоко» готов! – А дальше? – тоненькая лепешечка, «птичье молоко», потом еще лепешка, и еще «птичье молоко», а сверху уже шоколад. В шоколаде, кстати, тоже есть свой секрет. У него должна быть определенная температура в 38 градусов, а иначе в холодильнике он «поседеет». А еще шоколад, чтоб он был вкусным, надо как следует вымесить. У нас стоит специальная машина, которая, не переставая, мешает шоколад. – Интересно, откуда взялось это название – «Птичье молоко»? – В то время про человека с большими запросами говорили: все у него есть, а ему, видите ли, птичьего молока не хватает! Мы решили снять эту проблему и изобрести «Птичье молоко», которое запросто мог бы приобрести любой желающий. Правда, результат работы превзошел наши ожидания. Покупатели выстраивались в огромные очереди в ожидании этого торта.

Сливочное масло взбить с сахаром добавить яйца, муку. На пекарской бумаге начертить два круга по диаметру формы для выпечки. Тесто получается немного тягучим. Распределить его лопаточкой или ложкой по кругам на бумаге. Выпекать в нагретой до 200 гр. духовке 9-10 минут. Вытащить из духовки, сразу подрезать по форме, если это необходимо, оставить остывать.
Размягченное сливочное масло взбиваем со сгущенкой и отставляем отдыхать (только не в холодильник). Ага-агар заранее замоченный (не менее 2-3 часов) в 140 г. воды поставить на плиту, довести до кипения, прокипятить 1 минутку и всыпать сахар. Варить сироп до пробы на тонкую нить, или мягкий шарик. Если есть в доме спец. градусник тогда до 117 гр. Пока варится сироп, взбиваем белки с лимонной кислотой до пиков. Довели сироп до нужной консистенции, тонкой струйкой вливаем в белки, продолжая их взбивать. Всыпаем ванилин. В белковую массу осторожно добавляем взбитое масло со сгущенкой. Суфлейная масса готова. На дно формы выкладываем один корж заливаем половину суфле, выкладываем второй корж и снова льем суфле. Делаем это быстро, т.к. суфле с агаром застывает на глазах. Отправляем в холодильник. Суфле застыло-заливаем глазурью (растапливаем шоколад, смешиваем со сливочным маслом и глазурь готова). Снова в холодильник. Глазурь застыла. Торт готов.